menu

Na Świętego Marcina najlepsza gęsina!

Tej jesieni minął rok odkąd rozpocząłem swoje kulinarne wyprawy w poszukiwaniu pasjonatów kuchni oraz tradycyjnych polskich smaków. Uwielbiam odwiedzać miejsca, w których pielęgnuje się jeszcze zapomniane polskie tradycje kulinarne, więc gdy znajoma rodzina z Tucholi poinformowała mnie, że ma dwanaście gęsi i potrzebuje pomocy przy ich rozbieraniu oraz gotowaniu ucieszyłem się podwójnie – po pierwsze, dlatego, że nigdy wcześniej nie przygotowywałem gęsiny od podstaw, po drugie dlatego, że wszystkie potrawy mieliśmy ugotować na opalanej drewnem kuchni. Ale po kolei.

 

Gospodarstwo samowystarczalne
Do położonej około 60 kilometrów od Bydgoszczy Tucholi dotarłem w piątek. Rozbieranie tuzina ptaków w niewielkim mieszkaniu w bloku nie spotkałoby się zapewne z aprobatą sąsiadów, więc z pracą przenieśliśmy się w miejsce, które nadawało się do takich „slow foodowych” gotowań jak żadne inne. Nieopodal Tucholi wspomniana rodzina prowadzi niewielkie gospodarstwo, którego centrum stanowi stary dom z opalaną drewnem Westfalką. Na miejscu jest wszystko czego nawet taki mieszczuch jak ja potrzebuje do życia – sad owocowy, kury z własnej hodowli, zioła z własnej uprawy i alkohol własnej produkcji. Poza tym, jest cicho, spokojnie, bez wygód, natłoku turystów, zgiełku miasta. Jednym słowem, idealne miejsce do wypoczynku. Tyle tylko, że nie przyjechałem przecież tak daleko by odpoczywać.

 

Zupa na gęsią skórkę
Pracy przy dwunastu świeżo oskubanych gęsiach było dość dużo, więc na ich oprawienie i ugotowanie przeznaczyliśmy właściwie całą sobotę. Skoro świt zjedliśmy śniadanie i zabraliśmy się do dzielenia ptaków. Każdą z gęsi podzieliliśmy osobno na piersi, udka, skrzydła, szyję oraz podroby (serce, wątrobę, żołądek, jelita). Z każdego ptaka osobno zabezpieczyliśmy także tłuszcz na smalec. Przy podziale łupów pracowaliśmy w siedem osób – z Leokadią (mamą Gabrysi), Gabrysią, jej mężem Staszkiem, ich córką Olą i ciocią Gabrysi, Jadzią. W jedzeniu świeżej gęsiny pomagały też Dora i Maja – dwa psy.
Całość pracy wykonać musieliśmy na dworze. Sobota nie należała do najcieplejszych i mimo ciepłego ubrania wszyscy dość mocno zmarzliśmy.  Dlatego też, uznaliśmy, że pierwsza gęś w całości zostanie przeznaczona na czerninę (czarną polewkę) – zupę, której miłośników w tym gronie nie brakowało. Tradycyjnie czerninę przygotowuje na wywarze z gęsi (rzadziej z kaczki) zużywając do jej przygotowania korpus, łapy oraz szyje.

 

gesina-2

Zemsta absztyfikantów
Wielu osobom zupa z dodatkiem gęsiej krwi kojarzy prawie tylko i wyłącznie z literaturą staropolską. Tradycyjnie, przyszli teściowie częstowali czerniną adoratora córki, by w ten sposób (dość subtelnie) powiedzieć mu, że jego starania o rękę dziewczyny zostały odrzucone. Moim zdaniem, za czarny pijar jaki zrobiono czarnej polewce odpowiadają właśnie owi odrzuceni adoratorzy.

 
 

Tak smakuje tradycja
Czarna polewka jest chyba jedyną z niewielu zup o której każdy słyszał, lecz mało kto miał okazję lub odwagę jej spróbować. Jeśli przełamiecie swoje uprzedzenia wobec tej najbardziej staropolskiej zupy, szybko staniecie się jej miłośnikami. Dobrze zrobiona czernina łączy w sobie wiele smaków – gęsty wywar z warzyw i mięsa uzupełnia się wspaniale z kwaskowym aromatem wiśni, suszonych jabłek i śliwek oraz gęsiej krwi rozrobionej z octem. Całość złamana jest dużą ilością cukru – na kilku litrowy garnek potrzeba go około szklanki. Cukier można też zastąpić miodem, najlepiej gryczanym, który dodaje zupie charakterystycznego posmaku. Przeważnie czarną polewkę przygotowuje się w jednej z dwóch wersji – słodkiej (z dużą ilością świeżych owoców i cukru) lub słodko kwaśnej. My zdecydowaliśmy się na drugi wariant i do gotowania użyliśmy wiśni w occie, które w połączeniu z owocami dały kwaskowy smak złamany wyraĹşną słodyczą. Polewka, ugotowana na opalonej drewnem stylowej Westfalce, trafiła na talerze z ziemniakami i kawałkami gęsiego mięsa.
Oczywiście, na czarnej polewce nasze gotowanie się nie skończyło. Największym przysmakiem całej goszczącej mnie rodziny są bowiem nietypowe kiełbaski z  gęsich szyjek. Do tego rzadko spotykanego specjału trafiła pokrojona gęsia pierś wraz ze skórą, lekko obtoczona w mące z dodatkiem cząbru, soli i pieprzu. Przed zaszyciem całości do każdej kiełbaski trafił jeszcze kawałek świeżego masła i niewielka ilość chleba pokrojonego w drobną kostkę.

 

Robimy zapasy
Nawet mimo dużego apetytu nas wszystkich, zjedzenie dwunastu gęsi w weekend byłoby nie lada wyczynem. Dlatego też sporą część gęsiny przerobiliśmy na Rillettes. Ten wyszukany francuski termin oznacza swojską okrasę, przygotowywaną przeważne z pozostałości mięsa, które zostało z gotowania innych potraw. Moi gospodarze przygotowują okrasę w wersji ekskluzywnej, używając do niej gęsich piersi. Mięso mieli się wraz ze skórami i wyrabia jak na kiełbasę, a następnie miesza z przyprawami (solą, pieprzem i masą niezwykle aromatycznego cząbru). Okrasa zamknięta w słoikach z warstwą tłuszczu na wierzchu zachowa świeżość przez całą zimę, stanowiąc doskonały i sycący dodatek do chleba, szczególnie w mroĹşne dni.
Na koniec przygotowaliśmy jeszcze wątróbkę po żydowsku, poduszoną na nieziemsko aromatycznym gęsim smalcu z cebulką, kwaskowym jabłkiem, czosnkiem i majerankiem. Tak przygotowane danie doskonale nadaje się do zawekowania lub bezpośredniego zjedzenia z jajkiem na twardo i świeżym szczypiorkiem.
gesina-4
Sprawianie gęsi… życie

 

 

 

Na znalezienie Marcina najlepsza gęsina
Gęsi, tradycyjnie na 11 listopada przygotowywałem często wraz z tatą na pokazach kulinarnych, by w ten sposób promować jedzenie tych ptaków w naszym kraju. Zbiegający się ze Świętem Niepodległości dzień Świętego Marcina nie przypadkowo kojarzy się właśnie z gęsiną. Tego dnia gęsi królują na stołach w Niemczech, Austrii i we Francji. Tradycja przyrządzania tego ptaka wywodzona jest od legendy związanej właśnie z Marcinem z Tours. Przyszły święty na wieść o tym, że został wybrany biskupem swojego miasta, zrzekł się urzędu i zaszył się w klasztornej szopie wraz z gęśmi. Zwierzęta szybko zorientowały się, że nieznajomy ksiądz wcale nie przyszedł ich nakarmić i wydały miejsce ukrycia świętego głośnym gęganiem. Tak przynajmniej mówi legenda.

gesina

 
 
 

Niedocenione mięso
Dziś niemal wszystkie hodowane w Polsce gęsi eksportowane są za granice. Mimo, że w Polsce rocznie przerabia się kilka milionów ton gęsiny, to ledwie tona zjadana jest w granicach kraju, co czyni z Polski największego eksportera tych ptaków w Europie. Mięso polskich gęsi popularne jest szczególnie w Niemczech, choć na gęsie wyroby nie brakuje amatorów nawet w krajach znacznie odleglejszych. Gęsie pióra, popularny wsad do kołder i poduszek, cieszą się sporym powodzeniem w Japonii, w Tajlandii i Chinach, zaś gęsie łapki uważane są za wysokiej klasy afrodyzjak. Wiele osób uważa, że jedynymi jadalnymi kawałkami gęsi są piersi i udka. To nie do końca prawda, jak pokazuje choćby przykład mojego weekendowego gotowania. Każdy niemal fragment ptaka daje się zagospodarować w kuchni, jeśli nie do bezpośredniego spożycia, to przynajmniej jako składnik wywaru.
Dodatkowo, smalec gęsi, oprócz fenomenalnego smaku jest także Ĺşródłem kwasu oleinowego – tego samego, który możemy znaleĹşć w oliwie z oliwek – co czyni go jednym z najzdrowszych tłuszczów zwierzęcych. Zanim wróciłem do Warszawy moi gospodarze wręczyli mi słoik gęsiego smalcu, twierdząc, że mógłbym nim nasmarować klatkę piersiową córeczki w razie choroby, dzięki czemu błyskawicznie powróci jej zdrowie. Niestety, mina mojej narzeczonej na wieść o wspaniałych właściwościach gęsiego sadła była na tyle wymowna, że skutecznie wybiła mi z głowy powyższą kurację.

 

gesina-6

 

Razem tworzymy polską kuchnię
Weekend minął błyskawicznie, i już w niedziele po południu musiałem wracać do Warszawy, by przygotować wszystko do poniedziałkowego pokazu w Legionowie, gdzie również gotowałem gęsinę. Zainspirowany sobotnim wyjazdem do Tucholi, postanowiłem włączyć do poniedziałkowego menu zupę niespodziankę – czerninę. Dzięki temu, udało mi się zarazić smakiem czarnej polewki mieszkańców Legionowa. Okazało się, że także i na Mazowszu nie brakuje miłośników staropolskich smaków, co jeszcze mocnej zainspirowało mnie do dalszego dzielenia się z wami moją kulinarną pasją.
Dlatego, na koniec mam jeszcze apel przede wszystkim, do miłośników dobrej kuchni. Jeśli robicie coś, czym warto byłoby podzielić się ze światem – tradycyjne wędliny, regionalne sery, pyszne wypieki czy pasztety – napiszcie do mnie. Jeśli tylko czas pozwoli, chętnie was odwiedzę i poznam kolejnych wartych opisania pasjonatów dobrego smaku. To w końcu ludzie tacy jak wy wciąż jeszcze pielęgnują zapomniane potrawy i przepisy. Razem możemy zadbać o to, by nie przepadły na zawsze – piszcie na jakub@kuron.com.pl

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję