menu

Święta bez zwariowania – kalendarz

Kalendarz wigilijny to mój niezawodny patent na to, by przygotowania świąteczne nie pochłonęły całego naszego wolnego czasu i energii. Pozwala z głową zaplanować kolejne czynności w kuchni, dzięki czemu oszczędzamy nie tylko czas, ale i nerwy.

 

Jak przeżyć święta i nie zwariować

 

Przedświąteczne tygodnie to dla mnie chyba najbardziej pracowity okres w roku. Druga połowa grudnia to czas, gdy w gastronomii pracuje się na 200% normy, między innymi przy przygotowywaniu świątecznych specjałów. Najczęściej, mój pierwszy wolny dzień od pracy wypada dopiero 24 grudnia. Niestety, jest to też ostatni dzień na przygotowanie wigilijnego menu. Dlatego też, świąteczne gotowanie zawsze staram się planować dużo wcześniej, nawet z miesięcznym wyprzedzeniem, rozkładając przygotowanie wigilijnych dań w czasie. Kalendarz ten powstał właśnie po to. Dzięki zaplanowaniu poszczególnych czynności można racjonalnie rozłożyć pracę, tak aby do Wigilii zdążyć przygotować komplet dwunastu potraw (trzynaście z tradycyjnym kompotem), nakryć świąteczny stół, przywitać gości i nie postradać rozumu z nadmiaru obowiązków.

 

Święta w listopadzie?!

Oczywiście, nie zachęcam nikogo do tego, by całą wigilię wyprawił miesiąc przed świętami. Z własnego doświadczenia wiem jednak, że jeśli, począwszy od ostatnich dni listopada, zaczniemy przygotowania od prostych czynności, jak na przykład nastawienia zakwasu na barszcz, ilość obowiązków jakie czekać nas będą z końcem grudnia znacznie się zmniejszy. Polecam tą metodę, szczególnie dlatego, że to jedyny sposób na święta bez wspomagaczy. Więc, jeśli nie chcecie wlewać w sobie hektolitrów kawy i wspomagać się przeróżnymi dopalaczami warto zaprzyjaĹşnić się z tym kalendarzem.

 

 Wigilii nie robi się z torebki
 

Miałem szczęście wychować się w domu, w którym do tradycji kulinarnych przywiązywaliśmy dużą wagę. Często oznaczało to długie godziny spędzone na klejeniu pierogów i uszek oraz gotowaniu barszczu, ale dzięki temu od dziecka towarzyszyły nam, mnie i mojemu rodzeństwu, tradycyjne domowe smaki. Dziś, gdy na rynku dostępnych jest mnóstwo gotowców, pokusa, by zrobić barszcz z torebki, czy kupić gotowe pierogi jest znacznie większa. Uwierzcie mi jednak na słowo, że nie ma jednak nic pyszniejszego niż wigilijne potrawy przygotowane od początku do końca samemu. Co więcej, zaoszczędzony na gotowaniu czas jest kiepską rekompensatą plastikowego smaku „gotowców” z torebek i kartonów. Gorąco zachęcam do tego, by w tym szczególnym dniu w roku nie iść na skróty i przygotować wszystkie dania samodzielnie. W odpowiednim rozplanowaniu pracy pomoże na pewno poniższy kalendarz. Oczywiście, znam osoby, które przygotowują wieczerze wigilijną zaczynając od zamówienia wszystkich potraw dzień przed. Chętnie opisałbym także ich wigilijny kalendarz z uwzględnieniem czasu potrzebnego zaparzenia chińskiej zupki o smaku barszczu z uszkami oraz tajwańskich pierogów z mrożonki, niestety, żadna z tych osób, nie chce podzielić się ze mną swoim sekretem. Ciekawe czemu?

 

 

 

1.     Piernik (30 dni przed wigilią – minimalnie 2 tygodnie)

 

Choć piernik jest jedną z ostatnich potraw podawaną na wigilijny stół, organizację świąt dobrze zacząć właśnie od niego. Nie należy zrażać się konsystencją i wyglądałem zaczynu, który uzyskamy. Ciasto z czasem okrzepnie, na wierzchu zaschnie widoczna skorupa. Piernik wypiekać będziemy na 4 dni przed wigilią.

 

 

Przygotowanie piernika rozpoczynamy miesiąc przed wigilią od zaczynu, który odstawiamy na 26 dni. 20 grudnia okrzepły zaczyn będzie nadawał się do wypieczenia. Nie warto zostawiać pieczenia na ostatnią chwilę. Świeżo upieczone ciasto jest bardzo twarde, a jego jedzenie nie sprawi nikomu przyjemności. Część ciasta tradycyjnie już odkładam do przygotowania Moczki, która dzięki niemu nabiera niepowtarzalnego smaku.

 

2.     Barszcz czerwony

 

Trudno mi wyobrazić sobie święta Bożego Narodzenia bez barszczu na tradycyjnym zakwasie. Barszcz, który pamiętam miał wyjątkowy smak właśnie dzięki temu, że rok rocznie przygotowywaliśmy go od podstaw. Ten, który pamiętam z rodzinnego domu pachniał i smakował wyraziście czosnkiem oraz kminkiem, choć każdy może oczywiście doprawić go nieco inaczej. Najważniejsze jednak by przygotować go samodzielnie. Uszka do barszczu przygotowywać będziemy na dzień przed wigilią.

 

 

Barszcz jest jedną z tych potraw, przy której najczęściej idziemy na skróty, używając proszku czy koncentratu. Tymczasem, nie rzadko stanie w kolejce do kasy by kupić byle jaką zupę z kartonu może zająć nam więcej czasu niż przygotowanie domowego zakwasu. Domowy barszcz robi się właściwie sam, a otrzymany zakwas możemy przechowywać wiele miesięcy. Należy jedynie pamiętać o usunięciu kromek chleba po 5-7 dniach od nastawienia, choć nie jest to konieczne, o czym przekonałem się przygotowując zeszłoroczny zakwas.

 

3.     Ryby (2 tygodnie przed wigilią)

 

W moim wigilijnym menu goszczą zawsze trzy ryby: Karp po żydowsku, Sandacz w galarecie i ŚledĹş w oleju. Ich przygotowanie rozpoczynam zawsze 14 dni przed wigilią. Mimo, że gotowe filety trafią na dwa tygodnie do zamrażalnika, dzięki odpowiedniemu przyrządzeniu możemy zachować ich pełny smak i aromat. Filetujemy jedynie sandacza i karpia. Jeśli nie czujemy się pewnie w filetowaniu, możemy kupić już wyfiletowane ryby. Filety wystarczy przed zamrożeniem zamoczyć na około godzinę w mieszance soku z cytryny, soli i pieprzu. Śledzie musimy jedynie wstawić do wody około 4 godziny przed wigilią. Jeśli ryby będą mocno zasolona możemy pozostawić ją do namoknięcia trochę dłużej, do około jednej doby.  

 

 
 
 
sw1

Kupując rybę możemy poprosić o gotowe filety lub filetować karpia samodzielnie. Nie wyrzucajmy zbędnych części ryby, mogą przydać się w kuchni do przygotowania bulionu na zupę rybną lub do ryby w galarecie. Filety możemy po odpowiednim przygotowaniu zamrozić, nie musimy przerabiać ich tego samego dnia. Przed mrożeniem należy rybę natrzeć sokiem z cytryny i mieszanką soli z pieprzem. Tak przygotowany karp nadaje się do zamrożenia i nie straci nic ze swojej świeżości.

 

 
 

Praca w restauracji nauczyła mnie, że dobry bulion jest na wagę złota. Dlatego, gotując także w domu, zawsze odlewam nadmiar wywaru do butelek, które następnie przechowuje w lodówce, by móc użyć ich do kolejnych potraw. Jeśli zdecydowaliśmy się na samodzielne filetowanie ryby warto do wywaru wykorzystać także wszystkie zbędne części (głowę, kręgosłup, płetwy). Taki samodzielnie przygotowany bulion rybny w smaku bije na głowę wszystkie kostki bulionowe i „wegety” jakie możemy kupić w sklepie. Źelatynę do ścięcia wywaru dodawać będziemy na dwa dni przed Wigilią.

 

 

4.     Kompot z suszu (3-4 dni przed wigilią)

 

Nie potrafię wyobrazić sobie wigilii bez tradycyjnego kompotu z suszonych owoców. Sekretem tego prostego napoju są dobrej jakości suszone owoce, które nadadzą mu wyrazistego, lekko wytrawnego smaku i aromatu dymnego. Jego sercem są oczywiście śliwki i jabłka. Rok rocznie odkładam niewielką porcję tego napoju do przygotowania moczki.

 

 

W przeciwieństwie do typowego kompotu ze świeżych owoców, ten wigilijny powinien być stosunkowo wytrawny, z dominującym aromatem dymu i wędzonych owoców. Cukru dodajemy tylko tyle, ile potrzeba do przełamania gorzkiego smaku. Słodycz dobrze jest zbalansować dodatkiem soku z cytryny. Kilka szklanek wigilijnego kompotu warto zabezpieczyć do przygotowania moczki.

 

5.     Moczka (3-4 dni przed wigilią)

 

Moczkę poznałem stosunkowo niedawno, za sprawą teściowej, która jako pierwsza poczęstowała mnie tym deserem. Wtedy brunatno-brązowa barwa i rzadka konsystencja dania nasunęła mi zupełnie niekulinarne i raczej nieciekawe skojarzenia. Nie byłem pewien, czy teściowa chce mnie otruć, czy tylko nastraszyć. Moje obawy skończyły się w momencie, gdy spróbowałem moczki. Zasmakowała mi tak bardzo, że dziś sam przygotowuje ją na wigilijny stół.

 

 
 

Choć wygląd moczki może nieco zniechęcać kulinarnych estetów, możecie uwierzyć na słowo, że danie to rewelacyjnie smakuje i stanowi prosty, smaczny deser idealnie dopasowany do wigilijnego menu. Moczkę przygotować możemy z dowolnego, nawet czerstwego piernika, ale polecam dodać do niej piernik, który przygotowaliśmy wcześniej. Za bazę, w której go zamoczymy posłuży kompot z suszu.

 

6.     Pierogi (3 dni przed wigilią)

sw2

Na naszym rodzinnym stole w dniu wigilii królowały dwa rodzaje pierogów: tradycyjnie, te z kapustą i grzybami oraz ruskie, bez których nie mógł obejść się mój dziadek. Tym drugim, niemal od zawsze, towarzyszyło oburzenie mojej prababci Wandy, która uparcie powtarzała, że to nie pierogi ruskie, a€Ś polskie. I rzeczywiście, w Rosji danie to tak jest właśnie nazywane.

 

Przygotowane ciasto na pierogi dzielić będziemy na 3 części (po jednej części na pierogi ruskie, z kapustą i na uszka). Ugotowane pierogi możemy przelać warstwą oleju lnianego, zafoliować i odstawić do lodówki do czasu wigilii. Aby nieco ułatwić sobie pracę, wykonamy także jeden farsz do pierogów z kapustą oraz do kapusty z grzybami.

 

 

 

Danie to choć nie takie trudne w wykonaniu, zależy przede wszystkim od drobnych dodatków, o których musimy pamiętać, by pierogi wyszły wyśmienicie –  dużo świeżego pieprzu, odpowiednio gotowane ziemniaki i ser pleśniowy – to decydujące szczegóły, które nadają im smak. Ruskie, które znam z rodzinnego domu zawsze musiały być „charakterne”, mieć wyrazisty i dobrze wyczuwalny smak. Dlatego do farszu zawsze dodawaliśmy sera pleśniowego oraz dużą ilość świeżo mielonego pieprzu i odrobinę gałki muszkatołowej. Jeśli nie mamy pod ręką francuskiego roquefort€™a możemy użyć naszego rodzimego rokpola lub innego sera z niebieską pleśnią o wyrazisty i ostrym smaku. Ziemniaki do pierogów gotować będziemy w mundurkach, tak by skrobia pozostała w warzywach. To ułatwi nam przygotowanie farszu. 

 

 

Gotowy farsz warto na jakiś czas odstawić, by składniki przegryzły się ze sobą. Ugotowane i ostudzone pierogi możemy przechować w lodówce pod warstwą oleju lnianego. Grzyby, które wykorzystuje do farszu to zawsze pozostałość po jesiennym grzybobraniu w okolicach Puszczy Kampinoskiej. Zebrane tam prawdziwki i podgrzybki suszymy samodzielnie, a następnie wykorzystujemy do wielu potraw. Pierogi z dodatkiem samodzielnie zbieranych i suszonych grzybów mają zawsze zupełnie inny smak.

 

7.     Kapusta z grzybami (2-3 dni przed wigilią)

 

Do kapusty dodaję grzyby, które jesienią sami zbieramy w okolicach Puszczy Kampinoskiej i samodzielnie suszymy. Dzięki temu ma ona niepowtarzalny smak. Nie każdy, oczywiście ma czas i możliwości by samodzielnie zbierać grzyby, ale jeśli zdarza wam się chadzać na grzybobrania, warto zasuszyć choćby kilka podgrzybków z myślą o wigilii.

 

 

Warto danie to odstawić do lodówki na dwie doby przed podaniem, dzięki temu składniki wzajemnie się przegryzą, a kapusta przejdzie głębokim i wyrazistym smakiem grzybów. Do dania tego wykorzystujemy same kapelusze z podgrzybków lub prawdziwków. Tak przygotowana kapusta posłuży nam za farsz do pierogów i kulebiaka.

 

 

8.     Kulebiak (1 dzień przed wigilią)

 

Sekret tej potrawy tkwi w jej świeżości, dlatego zacznijmy przygotowywać ją dopiero na dobę przed wigilijną wieczerzą. Gotowy kulebiak wstawiam zawsze do pieca na około 1,5 godziny przed podaniem, aby nieco okrzepł i nabrał wyrazu. Dodatkowo, zabieg ten sprawi, że potrawa w momencie podania będzie wciąż ciepła. Farsz, który do niego dodajemy przygotowuje tak samo jak kapustę z grzybami. Warto, więc ugotowaną kapustę podzielić na przynajmniej 2 części. Trzecią część możemy odłożyć na farsz do pierogów.

 

 

Do farszu kulebiaka przeważnie używam grzybów, które sami zbieramy i samodzielnie suszymy . To nadaje mu wyjątkowego smaku. Warto ciasto wraz z farszem odstawić na jakiś czas, by przeszło sokami z kapusty i grzybów. W ten sposób całość nabierze głębokiego smaku farszu i harmonii. Ważne, aby całość potrawy po upieczeniu odstawić w ciepłe miejsce (ja w tym celu stosuje piekarnik), by kulebiak zastygł. W przeciwnym razie ciasto będzie się kruszyć i wyglądać niezbyt apetycznie. Krojąc ciasto zaopatrzmy się w ostry nóż dobrej jakości. Unikniemy w ten sposób rozpadającego się we wszystkie strony ciasta i towarzyskiej kompromitacji, która towarzyszy tak podanemu daniu.

 

9.     Ćwikła (2 dni przed wigilią)

 

Bezgraniczna niemal miłość mojego taty do tej potrawy sprawiała, że w nowy rok wchodziliśmy z dużym zapasem wigilijnej ćwikły, której nikt z domowników nie był wstanie przejeść. Ojciec do jej przygotowania wkładał zawsze całe serce i, choć nie raz płakałem podczas tarcia chrzanu, nigdy ani on, ani ja nie odważyliśmy się pójść na łatwiznę i użyć tartego chrzanu ze słoika. Każdy, kto choć raz robił ćwikłę ze świeżym chrzanem na pewno zrozumie dlaczego. Przygotowanie jej na dwa dni przed wigilią sprawi, że wszystkie składniki przegryzą się ze sobą, nie tracą jednocześnie świeżości i charakterystycznego, ostrego smaku.

 

 

Sekretem dobrej ćwikły, przynajmniej tej, którą ja znam jeszcze z rodzinnego domu jest świeżo starty chrzan i duża ilość kminku. Całość zostawiamy w lodówce na 2-3 dni, aby składniki zmieszały się ze sobą, przegryzły i stworzyły jednolitą kompozycję.

 

10. Uszka
 

Uszka były zawsze prawdziwą zmorą męskiej części mojej rodziny. Każdego roku przed wigilią ciągnęliśmy losy, by wytypować „ochotnika”, który spędzi niezapomniane chwilę na rozwałkowywaniu ciasta. Do dziś, zresztą uważam, że stanowiska do wyrobu pierogów w gastronomii zajmowane są przez kobiety, głównie dlatego, że są one znacznie bardziej cierpliwe niż mężczyĹşni i lepiej znoszą godziny ciągłego rozwałkowywania.

 

 

Ciasto na uszka dzielimy w taki sposób, aby na osobę przypadło około 10 pierożków. Sekret dobrych uszek tkwi w grubości ciasta. Musi być ono bardzo starannie rozwałkowane i możliwie jak najcieńsze. Warto dodać, że dobrze zrobione uszka to takie, które można zawinąć na jednym palcu, a więc ciasto musiało być naprawdę cienkie. Dlatego też, robienie uszek to wybitnie nie wdzięczna praca, do której w moim domu rodzinnym zawsze musieliśmy wylosować ochotnika. Wspaniale spędzony na przygotowywaniu ciasta czas zwróci się tylko wtedy, jeśli ciasto będzie naprawdę cienkie i dobrze rozwałkowane. Pewnie dlatego, we wszystkich restauracjach jakie znam zadanie to przypada w udziale kobietom, które z natury są znacznie bardziej cierpliwe niż mężczyĹşni. Dlatego, apeluje – drogie Panie, jeśli kochacie swoich mężczyzn, oszczędĹ°ie im robienia tej potrawy!

 

Już prawie na mecie

 

 

Jeżeli postąpiliście zgodnie z powyższymi instrukcjami właśnie przyszła chwila na relaks. Jeżeli czytacie te słowa w wigilijny przedpołudnie, oznacza to, że możecie rozłożyć na kanapie i posłuchać jak polscy aktorzy w telewizji fałszują kolędy. Co więcej, zapewne udało wam się zredukować ilość kawy i innych używek, którymi tradycyjnie wiele osób wspomaga się przed wigilią. Co straciliście? Godziny spędzone na takich masochistycznych przyjemnościach jak zagniatanie ciasta na czas jedną ręką, podczas gdy drugą mieszaliście barszcz na wyścigi. W piecu nie przypala się kulebiak, ryba nie wierzga w zatkanej wannie, dokarmiana chipsami przez dzieci. Zamiast tego, pozostaje już tylko nakrycie stołu, strategiczna łamigłówka gdzie usadzić poszczególnych gości i wybór odpowiedniego stroju na wieczór. A zatem, wesołych świąt!

13 odpowiedzi na “Święta bez zwariowania – kalendarz”

  1. Adam K. napisał(a):

    Bardzo przydatna sprawa.

  2. Anna napisał(a):

    Panie Jakubie, jak zwykle można liczyć na Pana pomoc! Ja już właśnie nastawiam zakwas. Dziękuję 😀

  3. Jadwiga napisał(a):

    Super kalendarz, natomiast moim największym problemem jest farsz do pierogow z kapusta i grzybami. Zawsze mam jakies ale do niego. Pozdrawiam:)

    • Jakub Kuroń napisał(a):

      Dziękuję! Na stronie jest mój przepis. Możesz z niego skorzystać. Pamiętaj tylko, że dla pierogów z kapustą i grzybami ważne jest żeby kapusta i grzyby były dobrej jakości.Pozdrawiam

      • Krystyna PH napisał(a):

        Ale gdzie teraz Panie Jakubie kupić dobrą kapustę w Warszawie 🙁

        • Jakub Kuroń napisał(a):

          Krystyno najlepiej kupić kapustę na bazarze. Ja kupuje na wolumenie. I pamiętaj, żeby przed zakupem ją spróbować. Dobre i zdrowe produkty można kupić w kooperatywie spożywczej. Na pewno działa jakaś w Twojej okolicy. Pozdrawiam

  4. Krystyna PH napisał(a):

    Dzięki 🙂

  5. Izabela napisał(a):

    Panie Jakubie,świetny poradnik.Ja dodałabym jeszcze jeden z Pana przepisów
    „Śledź w sosie musztardowym,który gości(oczywiście śledż ) na moim stole wigilijnym od kiedy wytropiłam go(przepis) na Pana blogu.

    • Jakub Kuroń napisał(a):

      Bardzo mi miło, że w taki sposób goszczę na Twoim Wigilijnym stole.🙂 Na mojej stronie jest wiele przepisów świątecznych o których nie wspomniałem w artykule, może zrobię to w przyszłym roku. Na pewno wspomnę o nich na facebooku i instagramie przed świętami. Pozdrawiam Cię serdecznie!

  6. ewa napisał(a):

    Robiłam w zeszłym roku barszcz na zakwasie/ swój własny/, ale nie wiem dlaczego następnego dnia / po Wiglili/ nie był już czerwony tylko brązowy, co nie zdarzało mi się jak robiłam barszcz z utartych buraczków, Pozdrawiam

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję