menu

Nalewka jak dobra brandy

W centrum dowodzenia
Schyłek jesieni i pierwsze tygodnie zimy to w naszym kraju początek sezonu nalewkowego. Aby dowiedzieć się trochę więcej o produkcji tych tradycyjnie polskich trunków wybrałem się z wizytą do  ciechanowskiej wytwórni nalewek Longinus.
Niepozorna siedziba firmy pana Rafała Dzilińskiego znajduje się w specjalnie przystosowanym i rozbudowanym garażu tuż za domem, w którym mieszka jej właściciel.
To centrum przetwarzania owoców, przygotowywania trunków i – w razie potrzeby – sprzedaży gotowych nalewek. Choć, sprzedażą na miejscu pan Rafał zajmuje się rzadko.

Jak większość pasjonatów, których odwiedzam, jego firma nie ma żadnej reklamy, ani drogowskazu, dzięki któremu można było ją znaleźć. O przeznaczeniu niewielkiego pomieszczenia za domem informuje niepozorna tabliczka z oznaczeniem składu podatkowego, znajdująca się tam jedynie z uwagi na wymogi prawa.

 

Garażowa alchemia
Dopóki nie przekroczymy progu nalewkarni Longinus, trudno zorientować się, co dzieje się w środku. Niemniej, już za progiem wszystko staje się jasne. Zanim jeszcze dobrze zdążyłem zamknąć za sobą drzwi uderzył mnie niesamowicie intensywny, przyjemny zapach dojrzewających w alkoholu owoców. Gdy spojrzałem na ilość rozstawionych kadzi, gąsiorów i baniaków do nalewek wypełniających niewielkie pomieszczenie nie miałem wątpliwości skąd pochodzi ten zapach. W niewielkiej siedzibie firmy teoretycznie dałoby się wyprodukować 10 tysięcy litrów gotowych nalewek. Teoretycznie, oczywiście, bo wszystkie zbiorniki nigdy nie znajdują się jednocześnie w użyciu.
nalewki-3

 

Tona pigwy, 7 osób i 12 smaków
Przeważnie, całą pracę przy wyrobie na nalewek pan Rafał wykonuje sam – od drylowania i przygotowywania owoców, aż po sprzedaż gotowego produktu. O pomoc przy produkcji prosi, gdy pracy jest naprawdę sporo. Przy nalewce z pigwy, do której potrzeba aż tony owoców pracowało dodatkowych siedem osób potrzebnych do drylowania i krojenia. Pocięte owoce zalane 70 proc. alkoholem po kilku miesiącach trzeba było też przecisnąć przez prasę, aż wytłoki staną się suche jak wiór.
Pod marką Longinus zarejestrowane jest obecnie dwanaście różnych smaków nalewek, których produkcja przebiega w mniej więcej podobny sposób. Wyjątkiem są tylko miękkie maliny, wymagające znacznie mniej pracy.

 

Odpadki podwyższonego ryzyka
Przetwarzanie alkoholu podlega w Polsce bardzo restrykcyjnym normom, dlatego też każdy etap produkcji nalewek musi być dokładnie kontrolowany. Kontroli podlega nie tylko rozlew spirytusu czy sprzedaż gotowych produktów, w których zostały choćby minimalne ilości etanolu. Wyciśnięte do sucha resztki pigwy czy tarniny mogą posłużyć, co najwyżej na kompost. Pan Rafał wspomina aferę, która wybuchła po tym, jak okazało się, że firma kosmetyczna odkupująca drożdże z jednego z czołowych polskich browarów nie posiada stosownej koncesji. Browar obłożono karą, bowiem nawet martwe drożdże zawierają niewielką ilość alkoholu.

 nalewki-2

Spirytus, owoce i cukier
Pan Rafał, jak sam przyznaje stawia na smak surowców. Do owoców dodaje jedynie rozcieńczony spirytus i cukier w postaci syropu. Do nalewek nie stosuje przeważnie żadnych innych dodatków smakowych – ziół, przypraw, polepszaczy. Skoro mogę kupić dobrej jakości spirytus, to po co mam psuć smak owoców? – przyznaje.
Cała receptura wydaje się więc dziecinnie prosta. Sekret nie tkwi jednak w wyszukanych składnikach, a odpowiednich proporcjach (innych dla każdego owocu) i czasie dojrzewania.
Ważne jest także stężenie alkoholu. Jeśli zalejemy owoce czystym spirytusem, błyskawicznie pozbawimy je smaku. Stężony alkohol wydziela ciepło wraz z którym z nalewki odparowuje aromat i smak. Tylko owoce zalane 70% alkoholem zachowują pełnię aromatu. Jeśli alkohol będzie za słaby, gotowa nalewka będzie miała zbyt mały woltaż, nawet mimo długiego dojrzewania.
Owoce miękkie, jak na przykład maliny, wymagają znacznie krótszej maceracji niż pigwa, czy twarda dereń. Najtwardsze owoce spędzają w spirytusie nawet kilka miesięcy. Po tym czasie gotowy produkt należy dosłodzić i odstawić do dalszego leżakowania, które trwać może nawet kilka lat. Wszystko to sprawia, że robienie nalewek przez pana Rafała ma więcej wspólnego ze sztuką niż przemysłową produkcją.

 

 

Sztuka słodzenia
Każdą nalewkę należy dosładzać tak, by po upływie sześciu miesięcy czy roku nadal była równie smaczna. Wraz z dojrzewaniem trunek nabiera słodyczy i może się zdarzyć, że butelka nieprawidłowo dosłodzonej tarninówki po pół roku zamieni się w gęsty i bardzo słodki syrop. Potrzeba więc nie tylko sporo doświadczenia ale także wyczucia i wyobraźni by przewidzieć, jak smakować będzie za sześć miesięcy dopiero co zrobiona nalewka.
 
 

Dojrzewanie nalewek to zadanie dla cierpliwych. Idealne walory smakowe ten owocowy trunek może osiągnąć po roku od dosłodzenia. Z ciekawości zapytałem, więc o receptury z internetu zachwalające walory smakowe dwutygodniowych nalewek: – Rozumiem, że niektórzy tak robią, ale żeby się tym chwalić? – komentuje pan Rafał z wyraźnym rozbawieniem.

 

Owoce długo dojrzewające (pod plandeką)
Produkcja wysokiej klasy nalewek to niełatwe zadanie. Po składniki do swoich wyrobów pan Rafał przeważnie musi jeździć sam, szukając odpowiedniej jakości owoców, pokonując czasem setki kilometrów. Część z nich, jak dereń, jest niemal na wagę złota. Dziś te prawie już zapomniane owoce sadzi ledwie kilka firm w kraju, które nie lubią zbyt tanio rozstawać się ze swoim skarbem. Podobnie w przypadku tarniny, czy czarnego bzu, których ceny dorównują niekiedy cenom egzotycznych owoców. Ponadto, do swoich nalewek pan Rafał używa jedynie świeżych owoców, najlepiej dopiero co zerwanych, bo im mniej czasu upłynie od momentu zerwania żurawiny czy wiśni do momentu aż trafią one do nalewki, tym lepiej. Świeże, dojrzałe owoce uwolnią nie tylko więcej soku, ale także więcej naturalnego aromatu i smaku.
Dlatego też, właściciel Longinusa co jakiś czas musi kontrolować własnych dostawców, by dbać o jakoś surowców. Wysoka cena nie jest bowiem nigdy jedynym gwarantem wysokiej jakości. W tym kontekście pan Rafał opowiada o sprzedawcy pigwy, który swoje owoce po zerwaniu trzymał wprost na podwórku. Na pytanie dlaczego pigwa leży w tym miejscu, mężczyzna z rozbrajająca szczerością stwierdził, że owoce już trzeci tydzień dojrzewają pod plandeką.

 

Pracy wciąż przybywa
Na koszty produkcji wpływa ponadto cała masa kosztów dodatkowych, jak choćby akcyza.
Etykieta, korek i butelka, do której wlewane są gotowe nalewki kosztują więcej niż wyprodukowanie przez przecięty Polmos pół litra czystej wódki. Ale czystą wódkę trudno porównywać z nalewkami Longinusa. Kto zatem jest głównym odbiorcą wyrobów pana Rafała? Przeważnie klienci imprez i festiwali kulinarnych, ostatnio także zagraniczni eksporterzy. Choć sprzedaż nalewek z roku na rok przynosi coraz większe zyski, to nadal trudno powiedzieć, by właściciel Longinusa stworzył spirytusowe El Dorado, w którym mógłby relaksować się siedząc w bujanym fotelu i patrząc na wzrastającą ilość zer na koncie.
Wręcz przeciwnie, wraz z rozwojem firmy panu Rafałowi zdaje się przybywać pracy.
Od marca tego roku pan Rafał robi już nalewki na pełen etat. Zrezygnował z pracy zawodowej by móc jeździć po Polsce sprzedając swoje produkty na festynach, jarmarkach i festiwalach kulinarnych. Gdy doliczyć do tego czas sprzędzony na samej produkcji, nietrudno wyobrazić sobie, że Pan Rafał, pracując siedem dni w tygodniu, nie cierpi na nadmiar czasu – Tydzień jest za krótki – śmieje się twórca Longinusa.

 

Czerwona nalewka z pigwowca i drewna
Na targach i jarmarkach najlepiej sprzedają się nalewki z owoców mało znanych, które coraz rzadziej można u nas spotkać – pigwa, dereń, kwiat czarnego bzu. Najmniejszą popularnością cieszą się: wiśniówka, nalewka z czarnej porzeczki czy malin. Klienci pana Rafała sięgają za to bardzo chętnie po trunki z owoców zupełnie im nieznanych – jak nalewka z dereni, której nazwę klienci nagminnie przekręcają na „nalewka z drewna”. Przeważnie, osoby odwiedzające na festiwalach kulinarnych i festynach stoisko Longinusa nie mają jednak sprecyzowanych preferencji.  Na pytanie, której nalewki chcieliby spróbować odpowiadają często „słodkiej” lub „czerwonej”. Chętnych do degustacji nigdy nie brakuje. Co sprytniejsi ustawiają się w kolejce nawet po kilka razy, by spróbować wszystkich wyrobów Longinusa. Dla niektórych, atrakcją są już same nazwy nalewek. Pan Rafał do dziś wspomina z rozbawieniem pewną dziewczynkę, która czytając nazwy sprzedawanych przez niego etykiet przystanęła przy pigwówce i radośnie zawołała do rodziców: „O! Nalewka z pigwocia!”.

 

Nareszcie, degustujemy!
Oczywiście, wizyta w u pana Rafała nie mogłaby zakończyć się bez spróbowania jego wyrobów. Na pierwszy ogień poszła żurawinówka. Pierwszy łyk był w tym przypadku sporym zaskoczeniem – nalewka nie jest, jak większość mi znanych, słodkim syropem owocowym. W ustach wyraźnie czuć cierpki, głęboki i bardzo przyjemny smak żurawiny. Jak na polskie standardy to wręcz wytrawny trunek. Przełykając ją, zamiast piekącego alkoholu, czujemy lekko ściągające na podniebieniu owoce.

nalewki-4

 

 

Pić trzeba umieć
Wielkim miłośnikiem nalewek był mój tato, który sam często je przygotowywał. Któregoś razu zaproszono go nawet do grona jury na jednym z turniejów domowych nalewek. Później wspominał, że degustacja ponad trzydziestu różnych trunków udała się wyśmienicie. Do tego stopnia, że część członków jury nie miała już siły by opuścić pokój obrad. Cóż, pić (a właściwie degustować) też trzeba umieć.
 
 

Po żurawinówce przyszła kolej na resztę specjałów z Longinusa – cierpką tarninówkę, aromatyczną nalewkę z porzeczki oraz trzyletnią wiśniówkę o delikatnie orzechowo-migdałowym aromacie. Co trunek, to nowe skojarzenia – nalewka z głogu przywodzi na myśl słodkawy burbon zaprawiony świeżymi liśćmi herbaty, ta z czarnego bzu przypomina zapach rosy po letnim deszczu.
Degustacje zakończyliśmy najbardziej aromatyczną nalewką z oferty Longinusa – Imbirówką. Moim zdaniem, doskonale pasowałaby do orientalnych potraw kuchni azjatyckiej. Słowem, imbirowe niebo w gębie.

 

Płynne dobro narodowe
Wiele osób, gdy myśli o nalewkach ma przed oczami wąsiastego wuja, domorosłego chemika, który swoimi słodkimi miksturami katuje przeważnie najbliższą rodzinę na imieninach czy stypach. Po którymś z rzędu kieliszku takiego owocowego syropu mało kto pamięta już jego smak.
Nalewki z Longinusa są zupełnie inne – rześkie, uderzające owocowym aromatem i bogactwem smaku. Próbując ich, nie dziwię się firmom, które chcą eksportować je w świat. Nie tylko proces dojrzewania czy wytwarzania tych trunków, ale przede wszystkim ich smak coraz bardziej zbliża je do najbardziej prestiżowych alkoholi na świecie – brandy, whisky, rumu.
W trakcie, gdy piszę ten tekst, pan Rafał podejmuje starania, by zarejestrować swoją nalewkę z czarnego bzu jako produkt regionalny. To krok w dobrym kierunku, ale warto by produkty tej klasy promowały polską kuchnię na całym świecie

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję