ABC grzybiarza, czyli jak nie dać się wpuścić w maliny

Jesienne zatrzęsienie

Jesień to pora roku którą często kojarzymy z czasem, gdy przyroda powoli zamiera – kończą się letnie owoce, zaczyna brakować sezonowych warzyw. Tymczasem, to właśnie jesienią przecież zaczyna się w polskich lasach prawdziwy wysyp grzybów. Przy okazji jesiennych grzybobrań postanowiłem dowiedzieć się także co nieco na temat handlu grzybami w Polsce. W poznaniu sekretów branży pomógł mi pan Tomasz Perczak, grzyboznawca z dwudziestoletnim stażem oraz właściciel skupu runa leśnego.

Moje pierwsze grzybobranie

W moim rodzinnym domu zawsze jadało się dużo grzybów, które niemal wyłącznie zbieraliśmy sami. Najdorodniejsze od razu przerabialiśmy na aromatyczne sosy do mięs i ryb, czy farsze do pieczeni, najmniejsze sztuki marynowaliśmy, resztę suszyliśmy aby zimą nie zabrakło grzybka do barszczu czy żuru. Grzybiarzem zostałem w wieku pięciu, może sześciu lat. Już wtedy wiedziałem gdzie najlepiej zbierać kurki i że jeśli szybko nie nazbieramy z bratem odpowiedniej ilości tych grzybów, zamiast jajecznicy na kurkach, babcia przygotowuje owsiankę. Obaj szczerze nienawidziliśmy owsianki. Nietrudno wyobrazić sobie minę babci, po tym, jak obdarowaliśmy ją koszem mikroskopijnej wielkości grzybków obklejonych warstewką ziemi. Babcia na widok kurek niewiele większych niż goździki najpierw pobladła, a potem, poczerwieniała ze złości i wpadła w stan, który w naszej rodzinie określamy szamotaniem pępka. Ani ja, ani jasiek nie wiedzieliśmy o co jej chodzi. W końcu przynieśliśmy przecież cały koszyk wybornych kurek w sam raz na śniadanie.

Kuchnia na fajerki pokonała papierowe bociany

Jako dziecko wraz z bratem jeździłem na kolonie organizowane przez mieszkającą nieopodal dziadków panią Marysię – nauczycielkę i wychowawczynię kolonijną. Pani Marysia zabierała grupę dzieci w różnym wieku na Mazury, gdzie niestrudzenie organizowała przeróżne zajęcia, które miały wypełnić im czas. Jasiek i ja nieustannie sabotowaliśmy każde jej wysiłki – od zabawy z papier mache, przez garncarstwo na rysowaniu węglem kończąc. By zainteresować nas czymkolwiek pani Marysia zgodziła się w końcu wpuścić nas do kuchni dzięki czemu od czasu do czasu mogliśmy przygotować samodzielnie coś do jedzenia. Mieliśmy jedynie poskromić fantazje na tyle, by nie zużyć zapasów jedzenia przeznaczonych na obiad dla całej kolonii. Kamieniem milowym w gotowaniu na wolnym ogniu i świeżym powietrzu były dla mnie kolonie w   miejscowości o wdzięcznej nazwie Pupki, na które pojechałem kilka lat później. Tam, pod bacznym okiem tej samej pani Marysi przywróciliśmy razem z bratem do życia starą kuchnię na fajerki, która wystawiona na dwór stała się naszym poligonem doświadczalnym w pierwszych kulinarnych eksperymentach. Początkowo, kuchnia nie miała nawet prawidłowo zamontowanej wentylacji, więc gotować musieliśmy odganiając się od kłębów gęstego, czarnego jak noc dymu. Smak usmażonych w takich warunkach maślaków deklasował nie tylko każde kolonijne jedzenie, ale też wszystkie papierowe bociany jakie lepiliśmy w ramach zajęć na tych koloniach.

Najprostsze danie z grzybów

Sposobu na najprostsze wykorzystanie świeżych grzybów nauczyłem się od taty. Dopiero co zebrane podgrzybki, kurki czy maślaki wystarczy podsmażyć na patelni z dodatkiem cebuli. Podczas smażenia należy odczekać, aż z grzybów wyparuje większość wody – dzięki temu po usmażeniu będą odpowiednio sprężyste. Grzyby przyrządzone w taki sposób są na tyle soczyste i aromatyczne, że nie wymagają ani dodatkowego sosu, ani wielu przypraw. Przed podaniem wystarczy oprószyć je grubo pokrojoną natką pietruszki. Tak przygotowane kurki czy maślaki możemy następnie położyć na chrupiącym, świeżo wypieczonym wiejskim chlebie i podawać jako śniadanie lub przystawkę przed cięższym drugim daniem.

Gdzie na grzyby?

Grzybobrania przez lata stały się w naszej rodzinie jesienną tradycją. Ponieważ mieszkaliśmy w doskonałym, z punktu widzenia grzybiarzy, miejscu – tuż obok bogatych w grzyby mazowieckich lasów, u stóp Kampinoskiego Parku Narodowego, wypady na grzyby zawsze obfitowały w ciekawe znaleziska. Największy wysyp grzybów spotkać można, o dziwo, nie w parku narodowym (gdzie mimo zakazów, wcale nie brakuje tłumów grzybiarzy amatorów), ale poza jego obrębem. Dziś, pielęgnując poniekąd rodzinną tradycję, staram się przynajmniej kilka razy do roku wybrać na grzyby. Oczywiście, nie każdy musi być zapalonym grzybiarzem. Jeśli nie lubicie lub nie potraficie zbierać grzybów warto po prostu rozejrzeć się za miejscami gdzie można je tanio kupić.

Przy drodze czy w alejce?

Grzyby, które kupujemy jesienią w sklepach spożywczych i hipermarketach są zbierane przez mieszkańców miast i miasteczek w całej Polsce, a następnie sprzedawane do skupów takich jak ten prowadzony przez pana Tomasza Perczaka. Skupy grzybów rozsiane od Bałtyku po Tatry odsprzedają następnie swój towar do sieci sklepów w Polsce lub za granicą. Przeważnie zbieracze amatorzy, którzy chcą zarobić na grzybobraniu parę złotych nie zaczynają od sprzedaży grzybów do skupu. Wraz z początkiem sezonu przy drogach i dróżkach całej Polski nietrudno przegapić siedzących przy poboczu sprzedawców grzybów. Nie odradzam, co prawda kupowanie u nich, ale należy zachować pełną ostrożność. Przy zakupie warto dobrze przyjrzeć się grzybom, by uniknąć kupowania kota w worku. Pamiętać należy także, że większość przydrożnych sprzedawców nie posiada też stosownych uprawień do sprzedaży grzybów.

By sprzedać w Polsce grzyby, należy odbyć stosowny kurs na klasyfikatora grzybów lub grzyboznawcę, który zakończony jest państwowym egzaminem. Klasyfikator ma prawo handlować tylko grzybami świeżymi, grzyboznawca może także grzyby przerabiać (suszyć, marynować, mrozić). Kurs na klasyfikatora trwa trzy dni, a na grzyboznawcę osiem. To niezbędny czas do tego, by wiedzieć jak odróżnić grzyby trujące od jadalnych, umieć je zbierać i móc nimi bez obaw handlować. Osoby, które sprzedają grzyby przy drogach takiej wiedzy po prostu nie mają. Dlatego zakupy grzybów polecam zamiast przy drodze, robić w sklepach, które kupują grzyby od grzyboznawcy lub ich klasyfikatora. Jeśli jednak chcecie zaryzykować przydrożne zakupy, warto zapoznać się z podstawowymi zasadami oceny jakości grzybów. O kilka cennych rad dla osób, które zamiast zrywać grzyby wolą je kupować, zapytałem pana Tomasza.

Jak wybierać grzyby?

Kupując grzyby zwróć uwagę ich sprężystość. Świeży grzyb nie powinien być oklapły, ale nie może też w całości składać się z wody. Zbyt wodniste grzyby będą psuły się szybciej. Często sprzedawcy zraszają wodą grzyby by nadać im ładnego, świeżego wyglądu. Niemniej, świeżość dużo lepiej oceniać poprzez nacięcie grzyba w dwóch miejscach – na nóżce i przy kapeluszu. Handlarze często sami rozcinają trzonek. To dobry, ale nie wystarczający test. By przekonać się czy kupowany borowik lub prawdziwek nie jest robaczywy, należy przeciąć także miąższ kapelusza. Dobrze wykonać ten test na trzech losowo wybranych grzybach – dzięki temu możemy kompleksowo ocenić jakość całej partii i zabezpieczyć się przed nieuczciwym sprzedawcą.

Grzyb poleci

Pan Tomek przez ponad 20 lat zajmuje się skupowaniem runa leśnego. Z ciekawymi patentami zbieraczy stykał się nie raz. Najczęstszym sposobem na zwiększenia swojego zarobku przez grzybiarza jest zwiększenie masy grzybów. Sztucznie zwiększyć można ich wagę dolewając do nich wody, ale podtopione grzyby łatwo dostrzec gołym okiem. To oczywiście nie odstrasza fałszerzy.

W języku zbieraczy grzyby potraktowane wodą szybko „polecą”, czyli popsują się. Zbyt mokra kurka zaparza się i robi brązowa, podtopionego podgrzybka, maślaka czy borowika momentalnie zajmują bakterie i w ciągu kilku godzin cała partia może już nie nadawać się do spożycia.

Dłubanina fałszerza

Pomysłowi fałszerze wymyślają, więc przeróżne sposoby na to, by „utuczyć” nieco swoje podgrzybki i opieńki. Najciekawszą inicjatywą wykazał się oszust, który powycinał otwory w trzonkach grzybów, a następie wypełnij puste miejsce drobnymi kamykami. Wycięty fragment następnie przylepił z powrotem. W ten sposób, na kilku grzybach z wkładką, które udało mu się sprzedać zarobił mniej niż 5 złotych. Z ekonomicznego punktu widzenia nie było to więc fałszerstwo doskonałe, ale trudno odmówić mu walorów artystycznych. Taka artystyczna dłubanina jest jednak niewiele warta w porównaniu z pracą uczciwego grzybiarza.

Kapryśne El Dorado

W polskich lasach dominuje kurka, borowik, podgrzybek, maślak, opieńka (głównie przygotowywane do słoików) oraz rydz. Tego ostatniego najlepiej zbierać w okolicy gór, gdzie udaje się najlepiej. Jeśli w danym sezonie dopisze pogoda, grzyby można zbierać od czerwca nawet do połowy października. Dobry zbieracz jest w stanie w kilka godzin zarobić ponad sto złotych. Obrotny duet grzybiarzy, dziennie może sprzedać grzybów nawet za 600 złotych. Oczywiście, im większy wysyp grzybów tym niższe ich ceny. Niestety, nie sposób ocenić dostępności grzybów zanim nie zacznie się sezon. Ilość i jakość grzybów w danym roku zależy przede wszystkim od kaprysów pogody, która szczególnie w Polsce potrafi być nieprzewidywalna.

Sto jeden pomysłów na jesień

Jeśli już uda nam się kupić odpowiednio ładne, sprężyste i świeże grzyby warto wiedzieć, do czego możemy je wykorzystać. Wiele osób, nawet doświadczonych grzybiarzy, przeważnie ogranicza się do zamarynowania lub wysuszenia grzybów, które posłużą jako zakąska do czegoś mocniejszego, czy baza na zupę. To błąd. Grzyby doskonale łączą się z bardzo wieloma poprawami, mięsami i dodatkami. 

Tradycyjnie dodajemy je do gulaszy – kleiste mięso, aromatyczne grzyby i ugotowana na sypko kasza gryczana to połączenie, które nie może się nie udać. Im bardziej wyraziste w smaku mięso, tym bardziej aromatycznych grzybów będziemy potrzebować. Wołowina dobrze sprawdzi się w towarzystwie podgrzybka, ale dziczyzna charakteru nabierze dopiero, gdy dodamy do niej prawdziwki czy borowiki zatopione w zawiesistym sosie na bazie wina. Jeśli czujecie się w kuchni pewnie, możecie zamienić wołowinę na przykład na mięso z dzika, dodając do niego kilka ziaren aromatycznego jałowca.

Na ryby, na grzyby

Mój ojciec był osobą, która otworzyła mnie na świat nietypowych połączeń ryb z grzybami. Takie połączenie polecam wszystkim, którzy nie boją się nietypowych smaków. Z grzybami doskonale łączy się bardzo wiele ryb. Delikatne i chrupiące grzyby, jak rydze czy smardze, warto połączyć z dorszem. Równie dobrym pomysłem będzie dodatek rydzów do halibuta. Chrupiąca skórka ryby oraz chrupkie, lekko skrzypiące po nagryzieniu rydze świetnie skomponują się ze smażoną cebulką i odrobiną ziołowego wermutu.

Pachnące leśnym runem podgrzybki i borowiki będą doskonałym dodatkiem do wyrazistych ryb takich jak choćby karp.

Amur zyska wiele, jeśli nafaszerujemy go świeżymi podgrzybkami, a pieprzne i lekko kwaskowe kurki doskonale współgrać będą ze smakiem tołpygi.

Sto jeden zastosowań kurek i podgrzybka

Jeśli nie przepadacie za smakiem gulaszu czy ryb, nie musicie ograniczać się do zupy grzybowej czy podgrzybka z patelni. Możliwości łączenia grzybów z jedzeniem są niemal nieograniczone. Miłośnicy wytrawnych wypieków z pewnością docenią smak kruchej tarty z dodatkiem kurek, czy bułeczek pszennych i placów faszerowanych tymi grzybami. Wszystkie wymienione dania to ledwie niewielki wycinek możliwych potraw z dodatkiem grzybów. Zachęcam, więc do własnych kulinarnych eksperymentów.