menu

Noc z amerykańskim snem

100% Americana

 

Tradycja kulinarna w różnych państwach wypracowała przepisy na szybkie dania sprzedawane przeważnie na ulicy, z budek i straganów. Pod tym względem fastfoody nie są niczym nowym. To posiłki wydawane od ręki, przeważnie tanie i niestety, niezbyt zdrowe. Do Polski hamburgery z frytkami trafiły  wraz z barami szybkiej obsługi w latach 90  i bardzo długo to właśnie „restauracja inna niż wszystkie” czy smażone kurczaki z Kentucky były dla nas nie tylko wzorem szybkiego jedzenia, ale i amerykańskiego stylu życia. Mieszkańcy Nowego Jorku czy Los Angeles nazwali by te kotlety w bułce Americana – czyli kwintesencją amerykańskości, symbolem swojej kultury. Choć pewnie niekoniecznie mieliby na myśli burgery ze znanych na całym świecie sieciówek.

 

 

Po latach fascynacji zachodem, z początkiem nowego milenium przyszło otrzeźwienie i fastfoody stały dla nas synonimem nie tyle Ameryki, co kiepskiego, dopełnionego chemią bezwartościowego jedzenia. A to duży błąd.

Dlaczego? Dlatego, że Fast-foody są jak telenowele. Do dobrego tonu należy udawanie, że nie ma się z nimi nic wspólnego, ale zna się je bardzo dobrze. Wszyscy krytykują je za nadmiar tłuszczu, węglowodanów i kalorii i nazywając junkfood (śmieciowym jedzeniem). Ale czy hamburger ze świeżo zmieloną baraniną (wołowiną), hot dog z pierwszorzędnych cielęcych parówek czy domowej roboty frytki smażone z dodatkiem oliwy to też śmieciowe jedzenie? Nie sądzę. Z resztą, przekona się o tym każdy, kto odwiedzi choćby jeden dobrej klasy burger-bar.  Ja miałem szczęście trafić na najbardziej mobilny lokal tego typu.

burger-2

Grzesiek

 

Grill na kółkach

Greg (na co dzień Grzesiek), sprzedaje burgery wprost ze swojego grillomobilu. Jest to prawdopodobnie jedyny w Polsce samochód marki Smet, a na pewno jedyny serwujący hamburgery. Sporo we wnętrzu pojazdu, Greg musiał zrobić od zera  –   zmontować szafki, dostosować blaty, czy zamocować mechanizm do uruchamiania wody za pomocą pedału w podłodze. Wysiłek się opłacił. Burgerowy samochód robi spore wrażenie i przyciąga oryginalnością do tego stopnia, że trudno go przeoczyć.
Na kolorowy grillobus wpadłem przypadkiem w Parku Praskim w Warszawie, gdzie co niedziela Grzesiek sprzedaje swoje specjały. Zaczęliśmy rozmawiać o swoich kulinarnych pasjach. Mimo dziesięcioletniego doświadczenia w zawodzie, nigdy wcześniej nie miałem okazji pracować w mobilnej kuchni, więc także i u mnie grillobus wzbudził sporę zainteresowanie. Greg zgodził się abym razem z nim poznał smak nocnego życia. Przy okazji obiecał też opowiedzieć mi trochę o swojej kulinarnej pasji. Umówiliśmy się, więc o północy na placu teatralnym w Warszawie, tuż naprzeciwko klub Opera. Oto, jak w skrócie wyglądało nasze spotkanie:

00:00 – grunt to dobry podział pracy

Smet Grega przypomina amerykański wóz straży pożarnej. W środku jednak zamiast sikawek i ekipy strażackiej znajduje się w pełni wyposażony burger bar z czterema stanowiskami pracy oraz robiącym spore wrażenie grillem węglowym.
Ale przecież nie przyjechałem do Grześka oglądać jego grill. Ubieram więc kitel, zakasuje rękawy i jestem gotowy do pomocy. Greg przydziela mnie na stanowisko składania burgerów. On sam staje przy grillu, opiekając bułki i podsmażając burgery. Oprócz nas na zmianie pracują jeszcze Justyna i Kasia. Justyna odpowiada za zbieranie zamówień i wydanie gotowych burgerów, Kasia formuje kotlety, a gdy zabraknie warzyw – zajmuje się ich dokrawaniem.
Mimo że, na co dzień przecież pracuję w gastronomii, jak w każdym nowym miejscu czułem się początkowo niepewnie. Mała powierzchnia Smeta nie ułatwiała mi zadania. Od podłogi do sufitu jest mniej niż 190 centymetrów. Niewiele więcej mierzy Smet na szerokość. Mimo trudnych warunków pracy, załapanie podstaw hamburgerowego biznesu przyszło mi dość łatwo.

 

 

00:07 – Taksówkarze wiedzą co dobre

Greg podjeżdża swoim wehikułem na stanowisko naprzeciw klubu Opera, na skraju postoju taksówek. Taksówkarze robią trochę miejsca dla burger-mobila i zaczynają się już trochę niecierpliwić. Po chwili, rozumiem już dlaczego. Greg rozpala grill i zaczynamy składać pierwsze burgery. Z okienka samochodu rozchodzi się zapach karmelizującej się na ruszcie wołowiny.  Mięso na hamburgery doprawiamy jedynie odrobiną soli i pieprzu, mimo to zapach opiekanego burgera rozchodzi się szybko po okolicy. Taksówkarze przemieszczają się jednak szybciej niż rozchodzący się aromat. Nie mija dziesięć minut i Justyna może już zebrać od nich pierwsze zamówienia.
Greg objaśnia mi, że klienci zjawiają się falowo. Pierwsza duża grupa zgłodniałych klubowiczów zacznie szturmować burgerowy wehikuł między drugą a trzecią w nocy, następna zacznie się pojawiać między czwartą a piątą. Nim napływa pierwsza tura głodnych imprezowiczów Grzesiek opowiada mi trochę o sobie.
  
Zanim Greg zaczął przemierzać Polskę w swoim grillomobilu, przez ponad 20 lat był didżejem. Gdy znudziło go klubowe życie wyjechał do Stanów i tam, smażąc burgery w podobnym burger-busie, postanowił spełnić swoje amerykańskie marzenie – otworzyć własny biznes i wyruszyć z nim w świat. Fachu uczył się w Nowym Jorku. Z Wielkiego Jabłka Grzesiek przywiózł oprócz zamiłowania do Ameryki także swoje patenty na idealne hamburgery i hot-dogi.

Diabeł tkwi w szczegółach

Podstawą dobrego hamburgera jest mięso. Klient może zażyczyć sobie kotlet w każdym możliwym wariancie – od surowego (brut) po dobrze wysmażony. Ta ostatnia opcja cieszy się największą popularnością. Oprócz kotletów należy obsmażyć też bułki tak by lekko się podpiekły i zyskały odpowiednią chrupkość. Dzięki temu, sos nie wsiąka w bułkę, a kanapka zachowuje właściwą sprężystość. Rodzaj bułek również nie jest przypadkowy. Greg   wypróbował kilkanaście piekarni. Idealną znalazł dopiero w Mińsku Mazowieckim.

Do wnętrza burgera trafia spora ilość majonezu, potem ketchup (należy go rozlać po jednej połowie bułki tworząc spiralny wzór). Całość, w klasycznym hamburgerze (New York Classic) dopełniana jest sałatą lodową (jej chrupkość pasuje idealnie do hamburgerów) ogórkiem, symboliczną ilością cebuli i pomidorem. Warzywa muszą być rozłożone na bułce równomiernie, wedle określonego wzoru, w taki sposób, by znajdowały się z każdej strony bułki . Wbrew pozorom, nawet odpowiednie ułożenie pomidora i ogórków ma tu niebagatelne znaczenie.

01:34 – Klient uświniony to klient zadowolony

Dwa wyrazy twarzy u klientów Grześka pojawiają się niemal zawsze. Pierwszy to zdziwienie – większość osób przyzwyczajona jest do miniaturowych kanapek ze znanych sieciówek. Na nich gigantyczne hamburgery Grega robią naprawdę spore wrażenie. Grzesiek ma jedną zasadę – robić burgery tak, jakby robił je dla siebie. W kanapce niczego nie może zabraknąć. Pod dostatkiem musi być więc sporo nie tylko sosu i mięsa, ale też warzywnych dodatków. Z takiego burgera, jak z każdej obfitej kanapki zawsze coś musi wypaść czy wyciec. Prędzej czy później, większość osób ubrudzi sobie place sosem, nieporadnie chwytając uciekające kawałki pomidora. Nikt jednak nie zwraca na to uwagi. Już po pierwszym kęsie, bowiem na twarzy klienta pojawia się druga mina – zadowolenie połączone z błogością.

burger-5

Zadowoleni klienci – bezcenne!

2:00 – Składam najlepsze burgery

W pewnym momencie Grzesiek stwierdza, że zaczyna brakować bułek. Zostawia więc naszą trójkę sam na sam z głodnymi klientami i jedzie uzupełnić zapasy. Tymczasem klientów nie ubywa, a kolejka przy okienku czerwonego grillomobilu robi się coraz większa. Adrenalina wzrasta proporcjonalnie do ilości zamówień. We trójkę uwijamy się w pocie czoła. Na rozgrzanym do czerwoności grillu lądują coraz to nowe kotlety.  Mięso skwierczy na ruszcie, obok opiekają się bułki, w powietrzu zapach wołowiny miesza się z aromatem węgla, prażonej cebuli i świeżo krojonej sałaty. Kanapki wychodzą z okienka niemal taśmowo. Tak dobre tempo nie rozładowuje kompletnie kolejki, ale wydawane wychodzi nam dość sprawnie. W końcu gdy któryś z klientów stwierdza: – robicie najlepsze burgery w Warszawie – jestem z siebie dumny. W końcu, to ja je dziś składam.
burger-3

Ja z burgerem

3:06 – Warszawa nocą

Grzesiek wraca i na powrót staje za grillem. Ciąg zamówień nadal nie maleje. Pod grillomobilem ustawiają się coraz weselsi klienci, a rozmowy stają się kompletnie absurdalne. Podpity jegomość proponuje komuś pracę w na placówce dyplomatycznej w Kenii lub Nigerii, ktoś inny zastanawia się czy niedźwiedź brunatny pokona niedźwiedzia polarnego w bezpośredniej walce. Dwóch chłopaków ciągnie nerwowo kolegę do taksówki – trzeba odjeżdżać, a głodny delikwent czeka na swojego cheeseburgera. Taksówkarz popędza, koledzy się niecierpliwią, my przyspieszamy tempo wydawania. Coś mi mówi, że połowa zawartości bułki wypadnie na siedzenie w taksówce. Ale mus to mus – chłopak odbiera zamówienie i cała trójka pędzi w kierunku zaparkowanego samochodu.

Sto jeden sposobów na burgera

W menu grillomobilu jest kilkanaście różnych pozycji. Większość z nich stanowią różne wersje dobrze znanego hamburgera. Najpopularniejszą amerykańską kanapkę można zamówić z serem, z oscypkiem i żurawiną, z oliwkami, czy w wersji wegetariańskiej. Oprócz tego, Greg smaży też hot-dogi, befsztyki, a czasem robi nawet gofry. Jednak to właśnie hamburgery cieszą się największą popularnością. Do każdego burgera można też zamówić bardziej nietypowe składniki: oliwki, suszone pomidory, ser pleśniowy czy papryczki habanero.

burger-4

W takim towarzystwie świetnie się pracuje:-)

4:15 – amerykański sen

Gdy ruch już trochę zelżał postanowiłem, że w końcu muszę samemu spróbować chociaż jednego burgera. Różnica między kiepskiej jakości junkfoodem z sieciówek, a burgerami Grega jest widoczna na pierwszy rzut oka. A różnic, na korzyść jedzenia z burgerwozu przybywa z każdym gryzem. Po pierwsze, bułka jest sprężysta, nie zapada się, gdy ją ugryziemy. Pieczywo dobrze owiane węglowym dymem pozostawia charakterystyczny posmak dymu i grilla. Do tego mięso – sprężyste, świeże, lekko skarmelizowane od wierzchu, wciąż soczyste od środka. Ja zamawiam medium rare, czyli średnio krwisty. Całość doskonale łączy się z sosem i dodatkami warzywnymi, tworząc jednolitą aksamitną w smaku kompozycje – nic dziwnego, w końcu sam składałem tego burgera. Całość dopełnia gęsty, wypływający z każdej strony bułki sos – prawdziwa kulinarna poezja.

Z Gregiem rozstajemy się nad ranem. On ma w planach już kolejne podróże. Letnia mapa festiwali i imprez jest w tym roku bardzo bogata, ale gdyby z jakiś przyczyn zabrakło miejsc do odwiedzenia nad Wisłą, Grzesiek może usiąść za kółkiem i jechać do Berlina, Madrytu, Moskwy czy Rzymu. Wolność podróżowania okupiona jest oczywiście godzinami ciężkiej pracy. Czasem Grzesiek musi być jednego dnia w kilku miejscach, co sprawia, że kładzie się spać nad ranem, a przed południem znów odpala swój grill. Ogromna pasja, z jaką Greg zabiera się do swojego zajęcia, rekompensuje mu chyba długie godziny pracy i niewygody stania przy grillu.
burger-6

Samochód z perspektywy

Nie liczy się miejsce, liczy się smak

Z Grześkiem spotkaliśmy się ponownie całkiem niedawno, tym razem w Giżycku, gdzie sprzedawał swoje specjały. Akurat tego dnia moja narzeczona, Bogusia obchodziła urodziny, więc wzięliśmy córkę oraz kilkoro naszych znajomych i postanowiliśmy symbolicznie uczcić ten dzień  hamburgerem. Prawdę mówiąc, nie wiem, kto cieszył się z tego świętowania bardziej – ja, Bogusia, czy nasza córką, którą ciężko było oderwać od grześkowego burgera z pieczarkami i tymiankiem. Tak właśnie Greg zaraża innych swoją pasją do wyśmienitych burgerów, a podróżując swoim grillobusem realizuje swój amerykański sen – sen o wolności, życiu w drodze i o robieniu tego, co się kocha. Jednego dnia może spakować grill i wyjechać na dowolny kraniec świata, nie przejmując się szczególnie niczym. W końcu, to nie miejsce, w którym przyrządza jedzenie, a właśnie jedzenie jest tu najważniejsze. Mam wrażenie, że z czasem także i ja zrozumiałem ten jego amerykański sen.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję