menu

Sękacz zamiast kozetki

Aromat, który można kroić na porcje
Na hali produkcyjnej żar buchający od maszyn do sękacza roznosi obłędny zapach lekko przypieczonego ciasta i skórki pomarańczowej. Panie czuwające przy obracających się wałkach powoli dolewają kolejne warstwy sękacza. Aromat jest tak intensywny, że mam wrażenie, iż lada moment powietrze będzie można ciąć nożem na porcje. Wchodzimy głębiej do pomieszczenia i wiem, że dalej będzie już tylko lepiej. Tak pachnie wnętrze największej na mazurach firmy wyrabiającej sękacze.
Ale zanim opowiem więcej o produkcji jednego z najstarszych polskich ciast, musimy cofnąć się nieco w naszej opowieści.
 
Rodzinny biznes
Pomysł na przyjazd do giżyckiej firmy Mark podsunął mi Robert Kurko, producent fenomenalnych wędlin i kiełbas z Orzysza. O wizycie w jego firmie Qraś możecie przeczytać w materiale Wędliny, które powodują gęsią skórkę. Giżycko leży tuż nieopodal Orzysza, więc po entuzjastycznej rekomendacji Roberta uznałem, że sam muszę spróbować mazurskiego sękacza. Szczególnie, że giżyckie wyroby są znane nie tylko w Polsce, ale i w Europie.
Firma Mark, która je produkuje to rodzinny interes, który przez lata działalności nieco się powiększył. Dziś, przy produkcji sękaczy pracują państwo Wacław i Marzanna Kiezikowie, ich syn Łukasz i siostrzenica Marta, pełniąca rolę kierowniczki produkcji. Poza nimi, firma przy wyrobie ciast zatrudnia także kilkanaście pań oraz dwóch kierowców. 
 
 sekacz-5
 
Od dyspozytora do dyrektora
O swojej przeszłości pan Wacław mówi, że „to były trochę dziwne czasy”. Młodość spędził na Białorusi, potem przeniósł się na Łotwę, by finalne przeprowadzić się do Polski. Tu pracował w gospodarstwie komunalnym, pnąc się po szczeblach kariery jak sam przyznaje, „od dyspozytora do dyrektora”. W końcu, będąc już na dyrektorskim stanowisku zrezygnował z pracy. Jak mówi, pracownicy do tego stopnia nie mogli pogodzić się z odejściem swojego dyrektora, iż… ogłosili strajk. Po odejściu z pracy pan Wacław rozpoczął hodowlę świniaków. Jak twierdzi, niezbyt się na niej znał, a interes okazał się mało opłacalny. W końcu, jego żona podsunęła pomysł na produkcję sękaczy.
 
W rodzinnych stronach pani Marzanny sękacze wyrabiało się od pokoleń. Sposób przygotowywania tego ciasta znała, więc jeszcze z domu. Z początkiem lat dziewięćdziesiąty wraz z mężem postanowiła tą rodzinną tradycją podzielić się ze światem. Początkowo malutka rodzinna firma mieściła się w garażu. Niewielka ilość produkowanego ciasta rozwożona była do okolicznych GSów i małych sklepów. Resztę zapasu ciasta ze smakiem zjadała rodzina i znajomi. Całość produkcji w miarę sprawnie można było rozwieść po okolicy samochodem. W niektórych sklepach ciasto rozchodziło w całości tego samego dnia. A popyt na nie stale się zwiększał. Wkrótce okazało się jednak, że produkcja dla pobliskich GSów to nic w porównaniu z zapotrzebowaniem nowo tworzącego się rynku hipermarketów.
 
Europejski przysmak
Wyrabiane na ogniu słodycze na bazie ciasta zbliżonego do biszkoptowego znane są w całej Europie. W Austrii możemy spotkać PrĂźgelkrapfen (dosł. biczowany lub chłostany pączek), w sąsiednich Niemczech trafimy na Baumkuchen (niem. drzewne ciasto), na Słowacji i w Czechach przysmak ten nosi nazwę TrdelnĂ­k i podobnie jak na Węgrzech ma kształt pustego w środku walca. Sękacz produkowany przez Madziarów to KĂźrtőskalĂĄcs, zaś ten ze Szwecji nosi niezbyt apetyczną nazwę Spettekaka.
 
 
Daj pan namiar, to kierowca do pana zajedzie
Z początkiem lat dziewięćdziesiątych, gdy otwierano w Polsce pierwsze sklepy wielkopowierzchniowe, do pana Wacława zadzwonił przedstawiciel jednej z francuskich sieci hipermarketów. Market zainteresowany był sprzedawaniem giżyckich sękaczy w swoich sklepach na terenie całej Polski. Wtedy jeszcze Mark całość swojej produkcji rozwoził do małych spożywczaków, a obcobrzmiąca nazwa francuskiego hipermarketu nie mówiła panu Wacławowi kompletnie nic. Pan Wacław, przyzwyczajony do bezpośredniej sprzedaży prostodusznie odparł przedstawicielowi wielomilionowej spółki: Daj pan namiar, to kierowca do pana zajedzie. Tu pojawił się pierwszy problem. Hipermarket był Piasecznie, a na samym jego parkingu można by zbudować kilka takich GSów, do których Mark dostarczał ciasto. I tak pan Wacław wynegocjował pierwszy w swoim życiu kontrakt. A za nim poszły kolejne. Malutka garażowa firma rozrosła się by móc spełnić oczekiwania rynku i dostosować się do nowoczesnych norm produkcji. Same maszyny do produkcji sękaczy zmieniały się przez te lata kilkukrotnie. Jedno pozostało jednak niezmienne – tradycyjna receptura.
 
Baumkuchen ze strzępów starej książki
Gdy myśli się o tradycyjnych recepturach na myśl przychodzą przepisy naszych prababek i dziadków. I rzeczywiście, w rodzinie Pani Marzanny sękacze robi się od pokoleń. Niemniej, w opracowywaniu receptury na ciasto firma korzystała także ze znacznie odleglejszych historycznie źródeł.
Jeden z pracowników znalazł któregoś dnia w domu strzępy starej książki kucharskiej. Na kilku zdekompletowanych stronach z wydanej w 1905 roku Kucharki Polskiej znalazł się szczegółowy przepis na Baumkuchena – czyli właśnie polski sękacz. Oczywiście, przez lata firma udoskonalała swoją recepturę eksperymentując i wprowadzając zmiany, ale przepis z fragmentów starej książki wciąż stanowi ważne źródło inspiracji.
 
 sekacz-3
 
Węch wskaże ci drogę
O recepturze na sękacza pan Wacław z żoną opowiedzieli mi, gdy siedzieliśmy w siedzibie firmy, próbując świeżo zrobionego, jeszcze ciepłego ciasta. Przez cały ten czas z hali tuż obok dochodził intensywny zapach opiekającego się z wolna sękacza, a ja nie mogłem się doczekać, kiedy będę mógł zobaczyć, jak powstaje to mistrzowskie ciasto. Na szczęście, niedługo potem ruszyliśmy do serca „sękaczowego” imperium.
To właśnie od zapachu tego miejsca, wypełnionego maszynami do robienia sękaczy rozpocząłem tę opowieść. Na dobrą sprawę jednak, sękaczowej manufaktury można by szukać na węch, bo obłędny zapach biszkoptowego ciasta unosi się pewnie daleko poza siedzibą firmy.
 
Określenie maszyna do robienia sękaczy może sugerować, że przez lata produkcji firma pana Wacława dorobiła się kosmicznej technologii i w pełni zautomatyzowanej linii produkcyjnej. Jednak technologia nie zmieniła się tak wiele. Trzeba, jednak uczciwie powiedzieć, że nadal najmocniejszą stroną w produkcji sękacza są ludzie. Maszyny, co prawda obracają wałek automatycznie, a gazowe palniki w miarę sprawnie opiekają spływające po wałku warstwy ciasta, ale to od umiejętności pracowników firmy zależy jakość gotowego produktu.
 
 
sekacz 
12 000 jaj, mąka, tłuszcz i cukier
Ciasto na sękacz składa się w około 40 procentach z jajek, z niewielkim dodatkiem mąki, margaryny, cukru, przypraw i naturalnych dodatków smakowych, które pozostają firmową tajemnicą, a które budują głębie smaku mazurskiego ciasta. Każda zmiana receptury – na przykład dodanie większej ilości jajek czy tańszego tłuszczu – od razu odbija się na smaku i jakości ciasta. Przy dużej ilości zamówień firma pani Marzanny i pana Wacława zużywa 12 000 jaj dziennie. Nie dziwi więc fakt, że do wybijania jajek zatrudniona jest osobna pracownica. Mimo tak dużej ilości jajek w gotowym produkcie, sękacz zachowuje świeżość naprawdę długo. Gotowe ciasto może nadawać się do spożycia nawet przez rok. Sanepid za bezpieczny uznaje sękacz nie starszy niż trzy miesiące, firma Mark, by zachować wysoką jakość, ustala termin przydatności do spożycia na 45 dni.
 
Źeby się sople powtórzyły
Lista wszystkich składników dodanych do sękacza pozostaje (nomen omen) słodką tajemnicą firmy. W klasycznym przepisie na to ciasto, tym z 1905 roku, występuje jeszcze kardamon i pomarańczowa skórka, a żółtka ucierane są na raty z mąką. Ostatnie pięć z nich dodaje się do „trzeciej części” piany z białek. Następnie masę nalewa się na wcześniej przygotowany wałek, mocno obwiązany sznurkiem i nasmarowany masłem. Ciasto lać należy warstwami jedna po drugiej, obracając wałkiem odpowiednio szybko, aby „się sople powtórzyły” (mowa, zapewne o zastygłych zaciekach ciasta). Po nalaniu piątej warstwy należy rozrzedzić ciasto mlekiem i jeszcze raz wylać na sękacz. Po zdjęciu ciasta z wałka, autor przepisu zaleca je „poglazurować lukrem cytrynowym”, a do przyozdobienia użyć „liści waflowych” lub kwiatów. Receptura stosowana w firmie Mark nie jest może aż tak skomplikowana, ale też nie aż tak odległa od tego klasycznego przepisu.
 
Liczy się pewna ręka i dobra pogoda
W firmie produkcja trwa pełną parą od rana do popołudnia. Przy sękaczach pracują prawie wyłącznie kobiety – głównie dlatego, że mają więcej cierpliwości i pewniejszą rękę. Warstwy ciasta należy wylewać bardzo ostrożnie na specjalny obrotowy wałek. Maszyna opiekająca sękacze przypomina trochę tę do kebabów, tyle tylko, że wałek spoczywa poziomo. Każda z pań pracujących przy sękaczach obsługuje dwie maszyny, doglądając skrupulatnie wyglądu i jakości sękaczy. W procesie produkcji nawet sposób trzymania chochli, z której dozuje się ciasto ma znaczenie. Zresztą, niebagatelną rolę ogrywa tu nawet pogoda. Złe warunki atmosferyczne, burza czy deszcze mogą sprawić, że ciasto przestanie się udawać lub będzie pękać jeszcze podczas pieczenia.
 
 sekacz-4
 
Probierz samopoczucia
Nie bez znaczenia jest też kondycja samych pracowników. Tą, pani Marta – kierowniczka produkcji, ocenia po wyglądzie sękaczy. Każde świeżo zdjęte z wałka ciasto ma lekko przypaloną końcówkę, którą na chwilę przed zapakowaniem ciasta się odcina. Końcówki po odcięciu trafiają do wiaderka podpisanego imieniem osoby, która pracowała przy danym sękaczu. To dyskretny sposób dowiadywania się, czy któreś z pracownic nie potrzeba wsparcia i rozmowy. Im przypaleń więcej, tym w życiu pracownika więcej kłopotów i zmartwień i tym szybciej należy działać. System ten sprawdza się dość dobrze, bo w ekipie firmy rotacja pracowników jest minimalna. Najdłużej pracująca przy produkcji pani jest zatrudniona od 22 lat. 
 
Rzuć pan w kąt tego sękacza
Wszystko to sprawia, że giżyckie sękacze od lat cieszą się uznaniem wśród konsumentów, a w siedzibie firmy znajduje się już spora kolekcja dyplomów i wyróżnień. Oczywiście, nie zawsze tak było. Gdy pan Wacław przyjechał na pierwsze w życiu mistrzostwa w robieniu sękaczy nie spotkał się z najcieplejszym przyjęciem. Jego sękaczem nikt się początkowo nie chciał nawet zainteresować – jakąś pani mówi: „rzuć pan go w kąt”. A ja myślę sobie -po co ja się tu pchałem, taki kawał drogi? – wspomina. Okazało się, że ciasto spotkało się finalnie z uznaniem konsumentów, a nawet wygrało całe mistrzostwa. Wtedy firma zgłosiła się do konkursu sama. Dziś, giżyckie sękacze do nagród nominują konsumenci, wysyłając także do państwa Kiezików kartki pocztowe z wyrazami uznania.
 
Brak miejsca na nowe dyplomy
W siedzibie firmy wisi mapa z tysiącem powbijanych do niej pinezek. Każda pinezka to jedno miejsce, gdzie firma Mark dostarcza swojego sękacza. Rok temu pinezki przestały się mieścić, więc nikt już ich nie wbija. Miejsca zabrakło także na ścianie, gdzie dokładane są kolejne dyplomy z wygranych konkursów. W prawie ćwierć wieku po uruchomieniu firma nadal się rozwija. Dwa lata temu oferta firmy Mark poszerzyła się o tradycyjne karmelki smakowe – również ręcznie wyrabiane. Mimo to, sękacz nadal jest najważniejszą częścią produkcji giżyckiej firmy i nic nie wskazuje na to by cokolwiek miało się w tej materii zmienić. I dobrze. Po co zmieniać coś, co tak dobrze funkcjonuje? 

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję