menu

Wędliny, które powodują gęsią skórkę

 
Okolice Orzysza to rodzinne strony mojej narzeczonej i miejsce, w którym szczególnie lubię wypoczywać, więc bywamy tam z moją drugą połówką stosunkowo często. Podczas któregoś z takich pobytów kupiłem kiełbasę lokalnego wyrobu. Zupełnym przypadkiem trafiłem akurat na produkt firmy Qraś, której właścicielem, jak się później okazało jest mieszkający w Orzyszu Robert Kurko. Smak ten przypomniał mi smak innej tradycyjnej kiełbasy – tej, którą wiele lat temu robiłem z moim ojcem.
 kuras-2
Aż cielęcina puści klej
Mój tato był wielkim miłośnikiem kiełbas. Pewnego razu, podczas ich robienia dostał nawet takiego animuszu, że dwukrotnie udało mu się urwać metalową rączkę maszynki do mięsa. Pechowo dla mnie i dla mojego brata Jaśka, ojciec przygotowywał każde jedzenie w hurtowych ilościach. Zamiast pięciu kilogramów mięsa kupował go pięćdziesiąt, a potem, zaprzęgał nas do pracy przy produkcji kiełbas. Jak łatwo się domyśleć, że jako nastolatkowie mieliśmy z bratem setki ciekawszych rzeczy do roboty niż zagniatanie cielęciny. A proces ten był naprawdę żmudny. Tato zostawiał tę najwdzięczniejszą część pracy właśnie nam, powtarzając belferskim tonem, że „cielęcina musi puścić klej”. Potem wyrobione mięso godzinami upychaliśmy do flaków, a cały proces zdawał się nie mieć końca.
 
Dlaczego zatem zamiast przeklinać te ojcowskie pomysły wspominam je z sentymentem? Bo ta domowa kiełbasa była po prostu obłędna. Jej bogaty smak, konsystencja i jedyny w swoim rodzaju aromat nie daje się porównać z żadną przemysłowo robioną kiełbasą. Niedawno, wszystkie te smaki w jednej chwili powrócili do mnie po spróbowaniu kiełbasy od Roberta. Nie wahając się długo postanowiłem złożyć firmie Qraś wizytę.
 
Poligony, Michał Kajka i lokalne specjały
Orzysz to niewielkie miasto w województwie warmińsko-mazurskim liczące prawie 6 tysięcy mieszkańców. W czasach, gdy miasto nazywało się jeszcze Arys, Prusacy założyli tu swój pierwszy garnizon, a wojsko zadomowiło się w tych stronach na dobre od końca XVIII wieku. Z armią, Orzysz związany jest po dziś dzień, choć teraz garnizon zamieszkuje rzecz jasna armia polska. W mieście próżno szukać wielkich zabytków czy atrakcji turystycznych. Nie licząc, oczywiście starego cmentarza wojskowego, dwóch kościołów i jednego ludowego poety (znacie Michała Kajkę? Cóż, ja też nie). Miejscowość sama w sobie nie ma wiele do zaoferowania przyjezdnym. Oczywiście, bliskość mazurskich jezior sprawia, że turystów w tej części Polski nie brakuje. Dzięki rosnącej liczbie turystów rośnie też ilość producentów lokalnych, mazurskich specjałów, tak chętnie kupowanych zresztą nie tylko przez przyjezdnych.
 
Współlokatorzy, którzy strasznie naświnili
Robert w zawodu i wykształcenia zajmował się gotowaniem dla mundurowych. Po dziewiętnastu latach służby rzucił koszarową garkuchnię w poszukiwaniu bardziej wdzięcznego zawodu. O tym, że zajął się wędlinami zdecydował przypadek. Któregoś dnia przyniósł do domu, jak się zdawało, dobrej klasy szynkę. Gdy na drugi dzień, dumny ze swojego zakupu, chciał nakarmić szynką rodzinę, okazało się, że mięso kompletnie nie nadawało się do jedzenia. W ciągu doby, pachnąca i świeża szynka całkowicie zepsuła się od środka . Wtedy Robert uznał, że przecież sam mógłby zrobić znacznie lepszą wędlinę. W raz z ojcem, jeszcze za młodu, wędził kiełbasy, robił szynki i balerony. Podstawy wędzenia wyniósł jeszcze z rodzinnego domu, choć nigdy nie sądził, że będzie zajmował się nim zawodowo. Aby móc zacząć zajmować się tym na poważnie potrzebował nieco treningu.
Ponieważ wielu rzeczy musiał uczyć się sam od podstaw, doskonalenie masarskiego warsztatu trwało przez półtora roku. Ku przerażeniu żony, swoje hobby rozwijał w ich niewielkim mieszkaniu w bloku. W najlepszym czasie rodzina dzieliła mieszkanie w bloku razem z dwiema świńskimi półtuszami. Uciążliwych współlokatorów Robert przerabiał na szynkę dla najbliższych oraz swoich znajomych. Na szczęście dla żony i sąsiadów, wędzenie nie odbywało się w mieszkaniu. Inaczej Robert byłby już pewnie po rozwodzie i eksmisji.
 
Marginalna, ograniczona, lokalna
Dziś przy wyrobie wędlin z Robertem pracuje jeszcze Cezary i Radek. Gdy zobaczyłem ich razem obok siebie, muszę przyznać, że bardziej kojarzyli mi się z mafią, niż z producentami wędlin. Pierwsze wrażenie, jak to zwykle bywa, okazało się absolutnie błędne, a chłopaki z ekipy Qrasia okazali się naprawdę fantastycznymi ludźmi.Firma funkcjonuje w ramach tak zwanej działalności Marginalnej, Ograniczonej, Lokalnej. Zgodnie z przepisami, może przerabiać do półtorej tony mięsa tygodniowo. Ponadto, jej wyroby muszą być sprzedawane w regionie, z którego pochodzą.
 kuras
Skąd ta cena?
Ceny oferowanych przez Roberta wędlin i kiełbas rozpoczynają się od 20 zł za kilogram, a przeważnie są nawet droższe. Na cenę gotowego produktu wpływa wiele czynników, przede wszystkim cena samego mięsa. Za kilogram żywca u hodowcy indywidualnego Robert płaci od 6,5 do 7 zł. Oznacza to, że jedna utuczona świnia kosztować może około tysiąca złotych. Oczywiście, nie całe zwierzę posłuży przy wyrobie kiełbasy. Z półtuszy ubywa około 40 kilogramów. Podczas wędzenia z kiełbas odparowuje woda, mięso obkurcza się i stąd z 1 kilograma ubywa około 300 gram. W przypadku kabanosów straty są nawet większe i sięgają nawet 400 gramów z każdego kilograma. 
 
 
 
 
Droga od świnki do wieprzowinki
Zanim mogłem poznać tajniki wyrobu mazurskich wędlin musieliśmy wyruszyć po blondynki – jak je pieszczotliwie nazywa Robert. Firma odbiera dorosłe zwierzęta wprost z niewielkiej hodowli nieopodal Giżycka, gdzie świnie karmione są śrutą – specjalnie przygotowaną mieszanką owsa, grochu i jęczmienia z dodatkiem pszenicy czy innych zbóż. W przemysłowej hodowli, nastawionej na maksymalizowanie wagi zwierząt byłoby to zwyczajnie nieopłacalne. Nie tylko to odróżnia firmę Qraś od producentów przemysłowych. Do wyrobu wędlin Robert stosuje jedynie mięso tuczników, idealnie nadające się do wyrobu wędlin i kiełbasy. Takie osobniki trafiają wprost do ubojni, gdzie są rozbierane na półtusze. Osobno oddziela się mięso (wykrawając wnętrzności i kości), osobno zaś krew oraz podroby. Zanim mięso będzie gotowe do odbioru musi zostać przebadane, a następnie schłodzone. Cały proces zajmuje mniej więcej dobę, więc zostawiliśmy zwierzęta i odebraliśmy półtusze świnek przywiezionych dzień wcześniej. Z półtuszami wróciliśmy do Orzysza, gdzie zabraliśmy się za ich obróbkę.
 
Nieszczęścia chodzą parami
Po spełnieniu wszystkich niezbędnych formalności i odebraniu naszych półtusz byliśmy gotowi do powrotu. Prawdę mówiąc, słuchając wszystkich kulinarnych opowieści Roberta nie mogłem doczekać się momentu, kiedy zabierzemy się do pracy. Niestety, w drodze powrotnej do Orzysza zabrakło nam oleju napędowego. Silnik odmówił współpracy na środku jezdni. Rozstawiliśmy pięknie błyszczący w słońcu trójkąt ostrzegawczy i postanowiliśmy poczekać na przyjazd wsparcia. Na tym nasze przygody niestety się nie skończyły, bo chwilę potem rozładował się akumulator. Sporej wielkości vana trzeba było zepchnąć na pobocze, a następnie reanimować. Po wskrzeszeniu akumulatora i dolaniu paliwa mogliśmy ruszyć w dalszą drogą. W końcu, po wszystkich perturbacjach dotarliśmy na miejsce.
 
 
 
Na wojskowym gruncie
Siedziba firmy mieści się w byłych magazynach wojskowych. Robert znał te tereny jeszcze z pracy w armii. Gdy zniesiono w Polsce powszechny pobór, wojsko z chęcią zaczęło wynajmować takie grunty cywilom. Teren wymagał przystosowania i sporych inwestycji. Samo zbudowanie nowej wędzarki według własnego projektu zajęło Robertowi pół roku. Opłaciło się. Zrozumie to każdy, kto choć raz powącha aromat się z niej wydobywający.
 
Zanim Robert oprowadził mnie po swoim królestwie zaproponował lekkie śniadanie. Chłopaki poczęstowali nas swoimi wyrobami, a Robert opowiedział jak krok po kroku rozwijał swój biznes, stawiając wszystko od zera.
Wkraczając na teren firmy nie sposób nie poczuć unoszącego się dookoła aromatu dymu i przypraw. Dawne wojskowe magazyny pachną dziś jałowcem, bukiem i drewnem owocowym pomieszanym z aromatem leniwie wędzących się na podwórzu kiełbas oraz szynek.
 
Dobre drewno – lepszy dym
Nie każde drewno znajduje zastosowanie w wędzeniu. Przeważnie, do okadzania mięs stosuje się drewno olchowe – najbardziej wydajne i jednocześnie najtańsze. Do niego dodaje się także gałęzie jałowca, drewna drzew owocowych, drewno orzechowe, czasem także buk.
 kuras-4
Ten fenomenalny zapach potrafi działać uzależniająco, ale nie przyjechałem do Roberta po to, by okadzać się dymem. Szybko zabraliśmy się, więc do pracy. A pracy przy półtuszach jest całkiem sporo.
 
Świńskie rozbieranie
Na szczęście dla wszystkich, ja i Robert mieliśmy do pomocy Radka i Czarka. Inaczej pracę skończylibyśmy po północy. Chłopaki poszczególne fragmenty półtuszy wykrawają dosłownie w kilka sekund. Robert przyznaje, że jemu zajęłoby to pewnie znacznie więcej czasu, dlatego sam woli doglądać wędzarki, doprawiać kiełbasy i pilnować temperatury wędzenia.
Na początek mięso trzeba było podzielić na części – szynkę, schab, karkówkę. Poszczególne kawałki pogrupowaliśmy ponadto się na mniej i bardziej tłuste fragmenty. Kości trafiły do wywaru, z okrawków i podrobów zrobiliśmy salceson, a krew posłużyła do wyrobu kaszanki. Mięso na kiełbasę trzeba było oczywiście wcześniej zmielić i wyrobić. W międzyczasie, schab trafi do solonki, a część zostanie zamarynowana w przyprawach na sucho.
 
Robert produkuje w sumie trzy rodzaje kiełbas, a także szynki, baleron, salceson i kaszankę. Ponieważ, do każdego z tych produktów używany jest inny zestaw przypraw, podczas produkcji w masarni unosi się nieustannie zapach ziela angielskiego, suszonej bazylii, pieprzu i czosnku mieszających się z aromatem świeżo gotowanego mięsnego wywaru. Tak solidna dawka aromaterapii sprawiła, że niełatwo było mi skupić się na pracy.
kuras-3 
Świeżak robi kabanosy
Jako „świeżak” w branży masarskiej dostałem oczywiście najgorszy możliwy przydział pracy. Chłopaki tylko się uśmiechnęli dwuznacznie i orzekli, że będę robił kabanosy. Super – pomyślałem – są małe, to pewnie szybko się robią – Nic bardziej mylnego niestety. Wąska średnica flaka sprawia, że mięso przeciska się przez maszynkę powoli i dość żmudnie. Rączka od maszynki (choć uwzględniając jej wielkość trzeba by powiedzieć raczej „ramię”) poddaje się niełatwo i trzeba sporo siły by nią obracać. Oczywiście, tylko w jedną stronę, bo do pozycji wyjściowej wraca bez problemu, w momencie, w którym ją puścimy. Wystarczy chwila nieuwagi i rączka od maszynki może nam solidnie przyładować w części ciała, które umieścimy na jej drodze. Dobrze, że chłopaki ostrzegli mnie przed taką ewentualnością, szkoda niestety, że po fakcie.
W końcu, widząc rezultaty mojej pracy Radek zmiłował się nade mną i postanowił mnie zastąpić. On kabanosy robi jedną ręką, nie odrywając się nawet od maszyny. Każdą z kiełbas doprawiliśmy osobnym zestawem przypraw, podobnie schab, balerony i szynki. Te trzy ostatnie trafiły do solanki. Od unoszącego się w powietrzu aromatu cząbru, bazylii, tymianku i pieprzu pociekła mi ślinka i miałem ochotę jak najszybciej rozpalać wędzarkę. Robert ostudził jednak mój zapał. Mięso zanim trafi to wędzenia musi przejść aromatem przypraw, dlatego sam proces wędzenia musieliśmy odłożyć na kolejny dzień.
 
Zakręcony na punkcie jedzenia
Nazajutrz, skoro świt spotkaliśmy się z Robertem i jego ekipą by zabrać się za wędzenie. To etap pracy, który wymaga chyba najwięcej cierpliwości. Wędliny i kiełbasa muszą się wędzić w odpowiedniej temperaturze – innej dla szynek, jeszcze innej dla poszczególnych kiełbas. Gdy dym zrobił się odpowiednio gorący, do paleniska dorzuciliśmy jeszcze gałęzie jałowca. Mimo, że kiełbasa wędzi się właściwie sama, wędzarkę należy co jakiś czas doglądać, dorzucając drewna, przypraw, pilnując żaru. Doglądając wędlin i kiełbas mieliśmy okazję okazję porozmawiać znów o naszych kulinarnych fascynacjach, zaciągając się dymem leniwie wydobywającym się z wędzarki.
Robert opowiedział mi też o kilku wartych odwiedzenia miejscach na Mazurach, ale to już temat na zupełnie inną opowieść. Wracając jednak do ekipy Qrasia, muszę przyznać, że w pełni rozumiem ich pasję.
Dla Roberta to, co robi, to jednak coś więcej niż tylko pasja. Uświadomiłem to sobie po kilku godzinach rozmowy na temat jego kulinarnych inspiracji:  Patrz – pokazał na swoją rękę – nawet, gdy o tym mówię, robi mi się gęsia skórka.– Szczerze mówiąc, doskonale to rozumiem. Dlaczego?, bo tak samo reaguję na myśl o dobrym jedzeniu.

kuras-5

 
   Quraś Wędliny Catering
   Robert Kurko
   ul. Wierzbińska 221
   12-250 Orzysz
   tel. 512 955 956
   kurko@vp.pl

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję