menu

Praca kucharza od kuchni

Z dotychczasowych materiałów opublikowanych na stronie mogłoby wynikać, że zajmuje się głównie kulinarnymi wyprawami i odkrywaniem ciekawych miejsc oraz ludzi. Niestety, moja codzienność wygląda nieco mniej kolorowo. Na co dzień jestem szefem kuchni w rodzinnej firmie Biesiada z Kuroniem Catering Sp. z o.o., która prowadzi kantyny pracownicze. Gotujemy dla pracowników spółki Jeronimo Martins Polska, oraz dla Polskiej Wytwórni Papierów Wartościowych. Większość czasu w pracy spędzam więc po prostu na gotowaniu.
Ludziom, którzy nie widzieli nigdy pracy kucharza „od kuchni” może się wydawać, że nie ma przyjemniejszego i prostszego zajęcia, niż przygotowanie jedzenia dla innych. Jak to zwykle jednak w takich przypadkach bywa rzeczywistość jest znacznie bardziej złożona. Oto jak wygląda mój przeciętny dzień pracy.

 

7:00 rano – Koreczki skoro świt

 

Aby restauracja mogła być gotowa na przyjęcie klientów o dwunastej, kucharze muszą zacząć pracę już o siódmej. Dzień rozpoczynam więc od przygotowania swojego stanowiska pracy, tak by mieć pod ręką wszystko, co niezbędne do przygotowywania posiłków – od oliwy po najdrobniejsze dodatki (kiełki, smażone kapary, sól wędzona), które zawędrują na talerz klienta. Takie przygotowanie określamy z języka francuskiego terminem Mise en place. Sałaty muszą być opłukane, a sosy, odpowiednio wcześniej zrobione. Koreczki i tartinki poukładane na swoich miejscach. To przykład „zimnej kuchni” czyli przystawek, kanapek, sałatek – tylko jednego ze stanowisk w ramach podziału pracy w kuchni. Wcześnie przygotować należy także mięso – rozporcjować je, powykrawać odpowiedniej wielkości kotlety, jeśli trzeba – zamarynować. Oprócz obiadów wydajemy także śniadania, które również należy wcześniej zaplanować. Dlatego, nic w momencie przygotowywania obiadu nie drażni kucharza bardziej niż seria zamówień z sali.
Każdy z kucharzy ma ściśle określone zadanie i podział pracy, mimo to trudno nam narzekać na nadmiar czasu. Kucharze nie miewają przerw, żaden z nas nie może przecież rzucić wszystkiego i iść na śniadanie, licząc, że klienci obsłużą się sami.

praca-w-kuchni-2

12:00 – mielone w samo południe

 

Przerwy obiadowej też trudno się spodziewać, bo musiałaby wypadać między dwunastą a drugą po południu, czyli w momencie największego ruchu. Do południa wszystko musi zostać dopięte na ostatni guzik. Sałatki, surówki, mięso, zupy muszą być przygotowane w 100%. Przy wydawaniu obiadów nie tylko zresztą kucharze pracują pełną parą. Źar bucha z rozgrzanych pieców, patelni, grilli i kuchenek. Kuchnia nie jest klimatyzowana, nie da się zrobić w niej przeciągu, więc latem temperatura panująca w niej może sięgać nawet 50 stopni, zimą nie jest wiele zimniej.

 

Tak ciężkie warunki pracy tłumaczą poniekąd dlaczego profesja ta zdominowana jest przez mężczyzn. Nie znaczy to, oczywiście, że kobiety nie pracują na kuchni. Najczęściej, po prostu, zajmują się nieco lżejszymi zadaniami. Chociaż istnieją też „kobiety – cyborgi”. Ewa z którą pracowałem 1,5 roku w kantynie PGNiG oficjalnie pracowała na zimnej kuchni, ale udzielała się w zasadzie na wszystkich stanowiskach. Naprawiała zepsute młynki spożywcze oraz sprzęt elektryczny, a do tego robiła najlepsze pierogi na świecie.

 

Kobieca strona gastronomii
Robienie pierogów czy uszek to najbardziej znienawidzona przez wszystkich kucharzy część pracy w kuchni. Wymaga sporych zdolności manualnych i nie mniej cierpliwości – czyli dwóch rzeczy, których przeważnie brakuje przeciętnym mężczyznom. Dlatego, większość mącznych wyrobów w gastronomii wychodzi spod palców kobiet
.

 

12:05-14:00 – godziny szczytu

 

Czas największego ruchu dla większości lokali gastronomicznych wypada oczywiście w porze obiadu. Nie inaczej jest w naszym przypadku, więc to właśnie między dwunastą a czternastą przeżywamy największe oblężenie. Gotowanie w kantynach pracowniczych rządzi się trochę innymi regułami – pracownicy biurowi, których przerwy są dość krótkie mają niewiele czasu na zjedzenie obiadu i powrót do biura. Dania które zamawiają muszą być wydawane bez zbędnego poślizgu, najlepiej od ręki.
Wśród klientów nie brakuje oczywiście malkontentów, którzy zawsze znajdą powody do narzekań. Co ciekawe, wielu z tych domorosłych kulinarnych krytyków odwiedza nas regularnie. Skądinąd, trzeba przyznać, że na krytykę kucharze są wyjątkowo wyczuleni.

 

Król życia i magik w swoim królestwie
Każdy kucharz ma najlepszy przepis na wszystko, od jajecznicy po przegrzebki. Nie mówiąc już nawet o trudnej sztuce parzeniu herbaty. Nieważne, jak do tej pory parzyłeś herbatę, jego zdaniem albo robisz to źle, albo on robi to lepiej – lepiej gotuje wodę, inaczej wkłada torebkę do szklanki, słowem, jego przepis jest najlepszy. Na czym ten przepis polega? – tego oczywiście nigdy się nie dowiesz, bo prawdziwy kulinarny magik nie może zdradzać swoich sekretów.
Skoro więc nasz wirtuoz patelni posiadł już odpowiednią ilość wiedzy tajemnej, jest on też przekonany o swojej nieomylności, stąd jego duża pewność siebie i niewrażliwość na krytykę. Przynajmniej do momentu, aż nie wyjdzie z kuchni.

 

Mimo przedziwnych skarg, które czasem składają nasi klienci, trzeba także uczciwie powiedzieć, że poważniejsze wpadki nam się nie zdarzają. Wynika to przede wszystkim z wyśrubowanych norm, których musimy przestrzegać. Dotyczą one zarówno osób pracujących z żywnością, jak i samej żywności. Normy – HACCP – szczegółowo określają temperatury i warunki przechowywania jedzenia. Badaniu podlega nawet czystość blatów czy rąk pracowników. Potrawy wydawane klientom przechowywać musimy przez 72 godziny. Dzięki temu, w sytuacji, gdyby któryś z klientów podejrzewał, że zatruł się czymś z naszego menu istnieje zawsze możliwość przebadana próbek. Klienci z problemami żołądkowymi niemal jak mantrę powtarzają zarzut o sodzie dodawanej do jedzenia. Jest to oczywista nieprawda. Nigdy nie stosowaliśmy i nie mamy zamiaru stosować żadnych chemicznych polepszaczy. Prawdę powiedziawszy, nie wiem nawet jak należałoby ich używać.

 

400 kg mięsa tygodniowo
Między 12:00-14:00 odwiedza nas 75-80 procent klientów. Wydajemy w tym czasie ponad 500 obiadów do przygotowania których potrzeba 400-500 kilogramów mięsa oraz 200 kilogramów ryby tygodniowo. Na 7 dni gotowania potrzeba ponadto około pół tony warzyw, kilkunastu baniek oleju, kilkaset kostek masła czy opakowań przypraw.

 

Jak wszyscy, także i kucharze nie są nieomylni. Stąd, nie brakuje w tej pracy także i naprawdę zabawnych błędów. Jednemu z moich kolegów w roztargnieniu udało się, na przykład wydać makaron z krewetkami bez krewetek. Innym razem, kelner jadący na zorganizowaną imprezę spakował wszystko… z wyjątkiem jedzenia. Rozmowa z nim (nazwijmy go K.) tamtego feralnego dnia wyglądała mniej więcej tak:

 

Ja: K., gdzie jesteś?
K.: Dojeżdżam już prawie na miejsce. A co?
Ja: A masz wszystko?
K.: No, tak… sztućce, talerze, obrusy… wszystko jest…
Ja: A jedzenie?
K.: O ku****!

przca-w-kuchni-3

15:00 – łapiemy oddech

 

Przeważnie, w restauracjach czy bistrach istnieją dwie, wzajemnie sobie dogryzające frakcje – kelnerów i kucharzy. Kelnerzy muszą dbać o to, by dania wychodziły z kuchni jak najszybciej i to oni często narażeni są na spotkanie z marudnym klientem. Szczególnie, jeśli klient oderwał się na chwilę od biurowej pracy, by wykorzystać 20 minutową przerwę na zjedzenie obiadu. Kucharze zasypani stosem zamówień nie mają czasem możliwości złapania oddechu, więc robią wszystko, by czasem przystopować obsługę kelnerską. Okazji do „dogryzienia” sobie mamy całkiem sporo, szczególnie, gdy obsługa kelnerska przychodzi na swój obiad. To pierwszy moment w ciągu dnia kiedy wszyscy możemy złapać spokojnie głębszy oddech Zdarza się, że taki lunch składa się z panierowanej skóry z boczku i bulionu z dodatkiem kilograma soli. Oczywiście w zanadrzu zawsze czeka na nich normalny posiłek.

 

Casting na pączusia

 

Ofiarami niewybrednych żartów padają na kuchni wszyscy. Kucharze nagminne „podkładają” sobie sztućce dopiero co wyjęte z nagrzanego do czerwoności pieca, albo częstują się czystym sokiem z cytryny pytając kolegów czy dressing nie wyszedł im za słodki. Co jakiś czas przeprowadzamy też „casting na pączusia”. Celem tej zabawy jest wytypowanie jednej osoby, która w danym miesiącu musi nabrać trochę ciała. Wybrany delikwent oczywiście nic o tym nie wie. Podstępny plan zakłada więc, że ukradkiem dodajemy do jego porcji obiadowych nieco więcej kalorii – doprawiając dania na przykład połową kostki masła, litrem oleju, kwartą śmietany czekając, aż nasza ofiara oznajmi nam, że strasznie w danym miesiącu przytyła…

 

Zabawy na kuchni potrafią być zresztą znacznie bardziej kreatywne. Gdy pewnego razu rozlał mi się na podłogę sos pomidorowy, postanowiłem sprawdzić jak poradziłbym sobie w roli statysty do filmu kryminalnego. Położyłem się twarzą do podłogi, tuż obok sugestywnej czerwonej plamy, udając nieżywego. Dla lepszego efektu kazałem jednemu z kolegów zaalarmować koleżankę z bufetu. W trupa wcieliłem się chyba dość dobrze, bo koleżanka, gdy zobaczyła moją makabryczną inscenizację wybiegła z kuchni z krzykiem.

praca-w-kuchni-4

16:00 – Czas do domu

 

Zamykamy bufet. Do tego czasu wszyscy na kuchni powinni starannie wysprzątać swoje miejsce pracy. Od 14:00 powoli zaczynamy więc mycie blatów, naczyń, podłóg. Jeśli to możliwe, część załogi przygotowuje menu na kolejny dzień – na przykład, wkładając mięso do marynaty. Ostatnią rzeczą do zrobienia pozostaje tylko rozplanowanie menu na kolejny dzień.

 

Tak pokrótce wygląda mój dzień pracy. Dzięki innowacjom jakie staramy się wprowadzać nie mogę narzekać na nudę. Mało która kantyna pracownicza oferuje swoim klientom pokazy gotowania na żywo, owoce morza, czy dziczyznę. Natomiast po wizycie w gospodarstwie pani Elżbiety Pyry w naszych kantynach pojawiły się ekologiczne szparagi. Oczywiście, nie są to nasze stałe pozycje w menu, ale dzięki tego rodzaju nowinkom staramy się pokazać, że zbiorowe żywienie nie musi być oparte wyłącznie o barszcz z krokietem i schabowy z kapustą. W końcu, nie chodzi tylko o to, by dzień w dzień napełniać żołądki klientów, ale także o to, by serwować im smaczne potrawy, po które z przyjemnością się wraca. I to, moim zdaniem udaje się nam bardzo dobrze. Dzięki temu mogę śmiało powiedzieć, że lubię swoją pracę i nie wyobrażam sobie, bym mógł robić coś innego.

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję