Kuchnia pierwszej Rzeczypospolitej

Kapłony, pardwy, bawoły i żubry – tym żywili się nasi przodkowie na szlacheckich dworach. Zobacz, co jeszcze jadano w przedrozbiorowej Polsce.

Jeżdżąc po Polsce lubię obserwować szyldy i reklamy przydrożnych zajazdów. Lokale te przeważnie w nazwie lub reklamowanym menu używają określenia kuchnia staropolska, serwując kiszki, kiełbasy i mnóstwo wieprzowiny. W potocznym rozumieniu staropolskie dania to te, które przygotowały nasze prababki – potrawy (można by rzec z przekąsem ) „nie dość, że polskie, to jeszcze stare”. Do worka z szyldem staropolskie wrzucić można wszystko – od placków węgierskich, przez schabowy z frytkami po kotlet de volaile. Nie wierzycie? Polecam, więc wpisać „restauracja staropolska” w google i zapoznać się z menu lokali, które pojawią się w wynikach wyszukiwania. Nie mam, oczywiście nic przeciwko „dewolajowi” czy kluskom śląskim, ale trudno określać te dania mianem staropolskich.

Wiele osób kojarzy kuchnie staropolską, niestety tylko w ten sposób – jako szarą, siermiężną i bardzo tłustą. W potocznym wyobrażeniu nasi sarmaccy przodkowie jedli monotonne, oszczędne w przyprawy dania z wieprzowiny, pływające w smalcu. To jednak dalekie od prawdy wyobrażenie.

Kuchnia staropolska to przedrozbiorowa kuchnia polskiego dworu, szlachty i magnaterii. Potrawy, które gościły na stołach możnowładców pierwszej RP były niezwykle wyszukane, bogate w egzotyczne składniki i przygotowywane tak, by olśniewały przepychem – tak przynajmniej można by streścić treść wykładu profesora Jarosława Dumanowskiego na temat kuchni staropolskiej, który był dla mnie inspiracją do napisania tego tekstu.

Profesor Dumanowski, historyk z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, od lat zajmuje się historią polskiej kuchni. Swoją wiedzę na temat rodzimej tradycji kulinarnej czerpałem w dużej mierze z jego wykładu oraz z dwóch staropolskich książek kucharskich, opracowanych przez profesora – Compendium Ferculorum oraz Kucharza Doskonałego. Z obu tych dzieł wyłania się obraz daleki od naszego potocznego wyobrażenia tłustych i nudnych staropolskich dań.

Compendium Ferculorum wydane w 1682 roku jest uważane za najstarszą polską książkę kucharską. W Dziele autorstwa Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza Aleksandra Michała Lubomirskiego wieprzowina pojawia się bardzo rzadko, najczęściej w formie słoniny lub jako dodatek podnoszący tłustość potrawy. Wiele uwagi autor Compendium poświęca natomiast rybom i dzikiemu ptactwu. W książce pełno jest przepisów na dania z mięsa zwierząt wymarłych lub dziś niespotykanych już kuchni – od żółwi, przez daniele, po jarząbki i słodkowodne czeczugi. Można odnieść wrażenie, że w czasach Compendium każde zwierzę, które tylko udało się naszym przodkom złapać było zamieniane na wyszukane danie. Szczegółowy   spis wszystkich staropolskich składników Czerniecki umieszcza w obszernym memoriale, na początku swojego dzieła.

Bój o palmę pierwszeństwa

Istnieją poszlaki wskazujące na to, że Compendium nie było pierwszą polskojęzyczną książką kulinarną. Za taką miałoby uchodzić dzieło nieznanego autora z Krakowa, które niestety, nie zachowało się nawet we fragmentach. Po dziś dzień większość naszej wiedzy na temat kuchni staropolskiej pochodzi właśnie z Compendium Ferculorum, oraz odnalezionego niedawno rękopisu, którego roboczy tytuł Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelakich potraw, pieczenia chleba i inne sekreta gospodarskie i kuchenne przetrwał do dziś.

W Memoriale generalnym, albo „ogolnej pamięci przygotowania na bankiet”* kuchmistrz Lubomirskiego z kronikarską precyzją wymienia składowe dobrego przyjęcia począwszy od jedzenia, przez kucharzy i służbę, skończywszy na pomocnikach. Piekarzy wymienia w jednym szeregu z węglem, toporami i cebrami, a „osoby do czytania gości z regestru” figurują między chlebem razowym, a trębaczami. Z tego osobliwego spisu dowiadujemy się między innymi, że na szlacheckich stołach gościły kapłony, gołębie, wieprze dzikie, żubry, jelenie, daniele, łosie, kozy dzikie, sarny czy zające. Na stole królowały też Szczuki, platajki, pomukle (dorsze), ślimaki i żółwie, o rakach nie wspominając. Wśród ptactwa pojawiają się jarzębie, przepiórki, cietrzewie, kwiczoły, cyranki, oraz, dziś w dużej mierze wymarłe, pardwy i dropie. Wieprze wymienione zostały w memoriale po „rurach ze szpikiem”, łoju, cielakach i baranach. Co ciekawe, listę mięs otwierają… bawoły.

Czerniecki wymienia z niezwykłą starannością także cały sprzęt kuchenny i wszystko, co tylko może się przydać do gotowania oraz wydawania posiłków. Lista zawiera, na przykład… lód. Nie brakowało też zupełnie egzotycznych i dziś niespotykanych w polskiej kuchni składników, jak

choćby liście winne i figowe. Mimo, że w książce Czernieckiego desery potraktowane są po macoszemu, w memoriale nie brak słodkości. Znajdziemy tam między innymi drobno mielony cukier, cukier piżmowy, konfitury oraz owoce w cukrze.

Tort z cielęciny i makarony migdałowe

Kuchmistrz Lubomirskiego podzielił swoje kompendium na dania z mięsa, ryb i potrawy mączne. W części ostatniej zawarte są przepisy na nieliczne desery i słodycze, które autor kompendium wymieszał jednak z przepisami na potrawy z mięsa czy ryb. Wśród jego staropolskich tortów znajdziemy takie dania jak tort z cielęciny czy ze szpinaku, figurujące tuż obok migdałowych makaronów.

Tym wszystkim mięsom, tortom i dodatkom towarzyszy ogromna ilość przypraw, także tych egzotycznych, jak imbir, kwiat muszkatowy, szafran a nawet piżmo. Wszystkie te dodatki trafiały do potraw w znacznych ilościach. Dania miały nie tylko smakować, ale też robić wrażenie na gościach. Dania z Compendium są zawiesiste, mocno doprawione, długo przygotowywane i przede wszystkim wyraziste w smaku. Jeśli w danej potrawie jakaś przyprawa mogła się znaleźć, znalazła się tam na pewno w sporych ilościach. Takie spojrzenie na kuchnie wynikało z filozofii barokowej, w której wszystko uwodzić musiało przepychem i zachwycać ilością. Z nad talerza zupy musiał unosić się niemal duszący aromat imbiru, a torty uwodziły silnym migdałowym zapachem. Egzotyczne przyprawy były też najłatwiejszym sposobem na zaakcentowanie swojego bogactwa.

Jarosław Domański, opisując ten kulinarny zbytek, przytacza fragment listu Jeana de Laboureur, członka świty królowej Ludwiki Marii Gonzagi, który z żalem podsumował gdańską ucztę, w której uczestniczył – Potrawy, które były „przyrządzone na sposób polski” (mocno doprawione, bardzo wyraziste w smaku) kompletnie nie trafiły w gust Francuza.

Nie tylko staropolskie potrawy miały cechować się przepychem. Cały bankiet był planowany w taki sposób, by przyćmić swoim ogromem wszystkie dotychczasowe uczty, w których uczestniczyli zapraszani przez nas goście. Oczywiście, Czerniecki wskazuje, iż bankiet „akomodować” należy w taki sposób by „zbytku nie uczynić”, jednak już po chwili dodaje, że zbytek jest ozdobą autorów bankietu. Na czym polegał ów zbytek? Między innymi na tym, by na każdego z gości przypadł przynajmniej jeden półmisek potraw, a cała uroczystość musiała mieć stosowną oprawę. Wśród służby znajdować się musieli min. trębacze, oratorowie, dobosz, „piechota do warty” i osoby „do zamiatania przed tańcem” – najwyraźniej, w czasach Czerneckiego taka świta nadmiernego „zbytku” jeszcze nie czyniła.

Nad przygotowaniem samego bankietu czuwać miał kuchmistrz (dziś powiedzielibyśmy „szef kuchni”), odpowiedzialny za wydawane potrawy, zapasy jedzenia i pracujących pod jego komendą kucharzy. Co zaś się tyczy samych kucharzy, mieli on być „ochędożni, trzeźwi, czujni, wierni, a nade wszystko panu swemu życzliwi i prędcy”. Zabawne, jak niewiele z tych cech przetrwało u współczesnych pracowników gastronomii.

O obsypywaniu chlebem potraw

„Obsypywanie chlebem tartym potraw żadnego smaku nie czyni, ale potrawę oczerniają. Dla tego obsypują chlebem, żeby była udatniejsza, bo oczy zachęcają apetyk/ma tedy być chleb rumiany, suchy, jeżeli chcesz obsypywać, lepiej jednak uczynisz, kiedy potrafisz, że sama przez się potrawa będzie piękna, nie brudna, smaczna, której chlebem nie potrzeba obsypywać.” (Compendium Ferculorum, pisownia oryginalna)

Kucharz doskonały, z uwagi na duży wpływ kuchni francuskiej, jest w swych zaleceniach bardziej wyważony. W czasach jego publikacji, nikt nie wyobrażał sobie zresztą by dodać do dania pół korzenia imbiru czy dwie garście szafranu. Książka autorstwa Wojciecha Wielądka jest pisana językiem już znacznie przystępniejszym, adresowanym do większego grona odbiorców. Dlatego też, znajdziemy w niej więcej wskazówek i porad, których brak w książce Czernieckiego. Swoją przystępność książka Wielądka zawdzięcza przede wszystkim swojemu francuskiemu pierwowzorowi. Kucharz Doskonały był, bowiem dość luźnym tłumaczeniem Cuisinière bourgeoise (Kucharki mieszczańskiej). Znajdziemy w nim, więc na przykład współczesny sposób serwowania potraw w znanej nam dziś kolejności. Co ciekawe, w czasach kompendium wszystkie potrawy pojawiały się na stole jednocześnie, bez rozróżniania na dania główne, przystawki czy desery.

Książka Wielądka składa się z dwóch obszernych części – w pierwszej znajdowały się potazie (zupy) oraz różne dania mięsne z wołowiny, skopowiny (mięsa kastrowanych i tuczonych baranów), cielęciny, baraniny, drobiu, dziczyzny i wieprzowiny. W części drugiej znalazły się ryby, jarzyny, potrawy mączne, desery, konfitury, syropy i wódki. A co z naszą swojską wieprzowiną? W Kucharzu doskonałym wieprzowina doczekała się już całego rozdziału, choć przepisów na dania z tego mięsa jest bardzo mało. Receptur na potrawy z wieprzowego mięsa jest zaledwie czterdzieści. Zaledwie czterdzieści, bo przepisów na dania z zapomnianej dziś skopowiny jest o dziesięć więcej. Z wieprzowiny w kuchni staropolskiej najchętniej wytwarzano kiełbasy oraz szynki. W czasach Compendium Ferculorum mięso to uważane było za smaczne, lecz ciężkostrawne i tuczące.

U większości czytelników zapewne zrodzi się pytanie o to, czy którekolwiek z omawianych tu potraw dałoby się dziś zjeść. Na pierwszy rzut oka przepisy z książki Czernieckiego wydają się niezbyt przystępne. Wiele ze specjałów kompendium to potrawy z użyciem tajemniczych składników (ozorki karpiowe, węgorz z miodownikiem) czy przepisy na dania z mięs zwierząt, które albo dawno wymarły, albo znajdują się pod ścisłą ochroną. Gotowanie staropolskich specjałów dodatkowo komplikuje sam Czernecki, który niezwykle oszczędnie używa jakichkolwiek miar i wag. Większość receptur rozpoczyna się od słowa „weźmij” i nazwy konkretnego mięsa – „weźmij kapłona”, „weźmij cielęciny” id. Przyprawy i dodatki opisane są w ten sam sposób. Czernecki nie zadaje sobie trudu by doprecyzować co znaczy na przykład, „dodaj cebulę” (jedną? dwie? kilogram?). Nie znajdziemy też w kompendium żadnych porad odnośnie temperatur czy czasu pieczenia lub gotowania poszczególnych składników.

Mimo tych przeszkód, próby otworzenia potraw z Compendium i Kucharza Doskonałego podejmowane były wiele razy. Mnóstwo inspirujących przepisów można znaleźć także w internecie. Wszystkie one udowadniają, że jako naród nie mamy czego się wstydzić w kuchni – może oprócz tego, że o swojej bogatej kulinarnej tradycji coraz częściej zapominamy.

Przepis na kapłona octem nalanego żywcem

Weźmij kapłona żywego, nalej mu lejkiem w gardło octu winnego, a zawiąż i zawieś przez godzin pięć, oskub pięknie, ochędoż, upiecz zwyczajnie albo nagotuj jako chcesz.

(Compendium Ferculorum)

Oczywiście, nie da się zamknąć całej historii polskiej kuchni w dwóch historii dwóch dzieł. Od czasów Czerneckiego i Wielądka wydano niezliczoną ilość książek kucharskich i opracowań kulinarnych – także tych, pisanych przystępnym bardziej współczesnym językiem, jak choćby słynne 365 obiadów za 5 złotych Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Wszystkie one, o czym warto jednak pamiętać, czerpały inspiracje z tradycji kuchni staropolskiej.

Do potraw pierwszej Rzeczpospolitej warto wracać także z uwagi na ich bogactwo i dobór składników. WyobraĹ°ie sobie kuchnię czasów Czerneckiego. Kuchnię, w której pachnie świeżym jałowcem, podsuszaną kiełbasą i smażonymi na ogniu rzecznymi rybami, które sowicie doprawiono szafranem. W piecu dochodzi kleisty gulasz z dziczyzny z dodatkiem cukru, a na gości czeka już ogromny pasztet zajęczy ze świeżymi leśnymi grzybami, rozmarynem i świeżo mielonym pieprzem. Wszystkie dania doprawione są bardziej niż najbardziej aromatyczne indyjskie curry. Potrawy te w jednym momencie pojawią się na biesiadnym stole w towarzystwie piwa, miodu pitnego i wódek, wraz z tatarakiem w cukrze i kandyzowanymi owocami. Na bogato zastawionym stole nie może zabraknąć niczego. Te pełne przepychu dania oczarowują wyglądem, zapachem i smakiem. Wszystkiego w nich jest nadmiarze, ale nadmiar jest wpisany w barokową kuchnie i doskonale pasuje do jej bogatego, intensywnego smaku. Słowem, palce lizać.