Salceson czarny to klasyczny wyrób wędliniarski, którego intensywny smak i aromat budzą silne skojarzenia z dawną kuchnią wiejską. Przede wszystkim charakteryzuje się dodatkiem krwi wieprzowej, która nadaje mu ciemny kolor i głęboki, lekko korzenny smak. Co więcej, jego tekstura jest zwarta, ale miękka, a dodatek podrobów i przypraw sprawia, że to produkt wyrazisty i niezwykle sycący.
W przeciwieństwie do salcesonu białego, wersja czarna ma bardziej zdecydowany charakter i nieco pikantniejsze wykończenie. Ponadto wymaga staranności w przygotowaniu i dobrej jakości składników – ale efekt końcowy z pewnością wynagradza wysiłek. Innymi słowy – to wyrób dla prawdziwych koneserów domowych wędlin, który świetnie sprawdza się na kanapkach, jako przekąska z ogórkiem kiszonym lub z musztardą i chlebem.
Salceson czarny – tradycyjna wędlina z krwią i przyprawami
Składniki
1,5 kg głowizny wieprzowej (np. policzki, ozory, skórki, trochę tłuszczu)
0,5 kg serca i/lub płuc wieprzowych
300 ml świeżej krwi wieprzowej
4 ząbki czosnku
1 łyżka soli
1 łyżeczka pieprzu czarnego
1 łyżeczka majeranku
½ łyżeczki mielonego ziela angielskiego
½ łyżeczki mielonego kminku
osłonki wieprzowe (np. pęcherz, żołądek lub jelito grube)
Sposób przygotowania
Krok 1: Gotowanie mięsa
Głowiznę i podroby oczyść, zalej zimną wodą i gotuj przez około 2,5–3 godziny z dodatkiem soli. Po ugotowaniu mięso powinno być miękkie i łatwo odchodzić od kości.
Krok 2: Rozdrabnianie
Mięso i podroby ostudź, a następnie drobno pokrój lub zmiel. Skórki można posiekać bardzo drobno, aby zagęściły masę. Dodaj przeciśnięty czosnek oraz wszystkie przyprawy.
Krok 3: Dodanie krwi
Do masy mięsnej wlej świeżą, dobrze rozmieszaną krew wieprzową. Dokładnie wymieszaj, aż wszystkie składniki połączą się w jednolitą masę. Konsystencja powinna być zwarta, ale nie sucha – w razie potrzeby dodaj nieco wywaru z gotowania mięsa.
Krok 4: Nadziewanie i parzenie
Wypłukane osłonki napełnij masą, pozostawiając trochę luzu. Zawiąż końce sznurkiem i nakłuj igłą, by usunąć powietrze. Parz salceson w wodzie o temperaturze 80–85°C przez 1 godzinę. Następnie ostudź w zimnej wodzie i schładzaj w lodówce przez noc pod obciążeniem.
Ciekawostka kulinarna
Salceson czarny to wyrób wywodzący się z tradycji świniobicia, gdzie nic się nie marnowało. Krew była cenionym składnikiem – nie tylko z powodów smakowych, ale również odżywczych. W wielu regionach Polski salceson czarny traktowano jako przysmak, podawany od razu po wyrobie lub dojrzewający kilka dni. Często jadano go z chlebem na zakwasie i kiszonym ogórkiem, niekiedy również z dodatkiem ostrej musztardy.
Podsumowanie
Podsumowując, salceson czarny to wyjątkowy produkt mięsny, który łączy tradycję z wyrazistym smakiem. Przede wszystkim wymaga nieco więcej pracy niż inne domowe wędliny, ale jego głęboki aromat i rustykalny charakter są tego warte. Ponadto długo zachowuje świeżość i świetnie sprawdza się jako zakąska lub dodatek do chleba. Kończąc – jeśli szukasz przepisu, który przywraca ducha tradycyjnej kuchni, salceson czarny będzie wyborem doskonałym.
Podsumowując mam nadzieję, że potrawa wyszła obłędne! Jeśli chcesz być na bieżąco z innymi moimi i Bogusi przepisami to zapraszam na Instagram.
Więcej inspiracji z pewnością znajdziesz >> TUTAJ <<
Swietny przepis!