Ossobuco, czyli „kość z dziurką”, to klasyczne danie kuchni mediolańskiej. Soczyste plastry cielęcej golonki duszone z aromatycznymi warzywami i białym winem, a następnie podane z orzeźwiającą gremolatą, tworzą harmonijną kompozycję smaków — od głębokiej treściwości mięsa, aż po świeży, cytrusowy akcent. Tradycyjnie serwowane z risotto alla Milanese, ale świetnie sprawdzi się również z polentą czy ziemniaczanym purée.
Ossobuco alla Milanese – klasyczne duszone golonki cielęce
Składniki (na 4 porcje)
Na ossobuco:
4 plastry cielęcej golonki (ok. 3 cm grubości, każdy ok. 200–250 g)
½ szklanki mąki (doprawionej solą i pieprzem) ()
2–3 łyżki oliwy oraz 50 g masła
1 duża cebula, 1 marchew, 1 łodyga selera naciowego – drobno posiekane ()
2 ząbki czosnku, pokrojone lub przeciśnięte ()
1 liść laurowy, 1 gałązka rozmarynu lub tymianku ()
1 szklanka białego wina + 500 ml gorącego bulionu (cielęcego lub drobiowego) ()
2 łyżki koncentratu pomidorowego (opcjonalnie) ()
sól i pieprz do smaku
Na gremolatę:
pęczek natki pietruszki, starta skórka z 1 cytryny, 1 ząbek czosnku – drobno posiekane ()
Sposób przygotowania:
Krok 1: Przygotowanie mięsa i obtoczenie w mące
Plastry golonki osusz, dopraw solą i pieprzem, a następnie obtocz w mące — to pozwoli uzyskać złocistą i chrupiącą skórkę. ()
Krok 2: Obsmażanie
Na dużej patelni lub w garnku typu Dutch oven rozgrzej oliwę i masło. Obsmaż golonki z obu stron, aż osiągną złoty kolor — dzięki temu mięso zostanie „zamknięte”, a sos zyskuje dodatkową głębię smaku.
Krok 3: Smażenie warzyw (soffritto)
Usmaż posiekane warzywa w pozostałym tłuszczu, aż staną się miękkie i lekko złociste. Dodaj czosnek, a po chwili zioła i ewentualnie koncentrat pomidorowy. To intensyfikuje aromat sosu.
Krok 4: Deglasowanie i duszenie
Wlej białe wino, zmniejsz ogień i odparuj alkohol o około 1/3. Włóż mięso z powrotem do garnka, dolej bulion, tak aby plastry były częściowo zanurzone. Gotuj pod przykryciem na małym ogniu przez ok. 90–120 minut – zgodnie z tradycją, aż mięso będzie miękkie i soczyste. Uzupełniaj płyn w razie potrzeby. ()
Krok 5: Przygotowanie gremolaty
W czas oczekiwania połącz w miseczce pietruszkę, czosnek i skórkę z cytryny. Ta świeża mieszanka doskonale przełamuje tłustość mięsa. ()
Podanie i dodatki
Na talerz wyłóż mięso wraz z sosem, a przed podaniem posyp gremolatą — dzięki temu danie zyska świeży, cytrusowy aromat.
Tradycyjnie serwuje się z risotto alla Milanese (z szafranem), ale równie dobrze komponuje się z polentą, puree ziemniaczanym albo chrupiącym pieczywem. ()
Nie zapomnij o łyżeczce – tzw. esattore – do wydobycia przysmaku, czyli kremowego szpiku z kości.
Ciekawostka kulinarna
Ossobuco, jako danie regionalne Lombardii, występuje w dwóch głównych wersjach: alla Milanese z pomidorem i warzywami oraz in bianco bez pomidorów, z ziołami i gremolatą. Po raz pierwszy spopularyzowane w 1891 roku przez Pellegrina Artusi i od 2007 roku posiada status tradycyjnego produktu miejskiego Mediolanu – De.Co.
Podsumowanie
Ossobuco alla Milanese to esencja włoskiego komfortu – dzięki powolnemu duszeniu cielęcej golonki uzyskujemy potrawę miękką, soczystą, o bogatej strukturze. Gremolata wprowadza orzeźwiający akcent, który równoważy danie, czyniąc je wyrafinowanym i jednocześnie domowym. Doskonałe na wyjątkowe okazje, ale i weekendowy obiad w chłodniejsze dni. Prosto, ale z duszą — smacznego!
Podsumowując mam nadzieję, że potrawa wyszła obłędne! Jeśli chcesz być na bieżąco z innymi moimi i Bogusi przepisami to zapraszam na Instagram.
Więcej inspiracji z pewnością znajdziesz >> TUTAJ <<
