Składniki
- 3 kg udźca sarniego z kością
- 1/10 kg tłustego boczku wieprzowego lub słoniny
- 8 ząbków czosnku
- sól i pieprz do smaku
- 0,25 litra czerwonego wytrawnego wina
- 0,10 litra octu winnego
- 3 ząbki czosnku (utarty z solą) lub 1 łyżeczka czosnku granulowanego
- 1 łyżeczka cukru
- 1/2 szt. cytryny (sok i otarta na tarce skórka)
- 1 szt. goździk
- 1/2 łyżeczki ziaren jałowca (rozgniecionych)
- 1/2 łyżeczki kolendry
- 2 szt. liści laurowych
- 4 ziarna ziela angielskiego
- 1 łyżeczka czarnego pieprzu (grubo mielony lub roztarty w moździerzu)
- 1/4 litra wody
Sposób przygotowania
Przygotować marynatę: wszystkie składniki dokładnie wymieszać. Zagotować, (lecz nie gotować), odstawić i ochłodzić.
Mięso dokładnie umyć i osączyć z wody. Włożyć do emaliowanego lub szklanego naczynia (może być również ze stali kwasoodpornej), zalać marynatą i odstawić do lodówki (lub w chłodne miejsce o temeraturze nie przekraczającej + 6 stopni C) na dwa, trzy dni. Mięso przewracać w marynacie, dwa razy dziennie (rano i wieczorem).
Boczek (lub słoninkę) pokrajać w słupki i zamrozić.
Wyjąć mięso z marynaty i dokładnie osuszyć. Wędzić w chłodnym rzadkim dymie (do 30*C) przez trzy dni.
Dzień pierwszy: 2 X po 3 godziny.
Dzień drugi: 3 X po 2 godziny. W połowie drugiego dnia wędzenia, naciąć głęboko mięso ostrym wąskim nożem i naszpigować zamrożonym boczkiem i czosnkiem.
Dzień trzeci: 2 X po 2 godziny, nastepnie podnosimy temperaturę do 50*C i wedzimy jeszcze godzinę.
Uwędzony udziec, możemy kroić w grube plastry (około 2 cm) i przed podaniem podgrzć przez chwilę na grillu, smarując glazurą przygotowaną z marmolady z agrestu i czarnej porzeczki, zmieszanej z żubrówką i zielonym sosem Tabasco.
Smacznego
