Składniki
- duża świeża golonka (około półtora kg)
- 1 l wody
- 1i1/2 łyżeczki soli peklowej
- 1 łyżeczka grubo mielonego pieprzu (mieszanka pieprzu czerwonego, zielonego i czarnego)
- 2 łyżeczki suszonego majeranku
- 2 liscie laurowe (pokruszone)
- 12 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
- 6 ziaren ziela angielskiego
- 1/2 kg wędzonej golonki peklowanej
- 1 l wody
- 2 nóżki wieprzowe
- 10 dag skórek wieprzowych
- 1 pęczek włoszczyzny (bez kapusty)
- 1/2 główki czosnku
- 2 jajka
- 1/2 szklanki zielonego groszku konserwowego
- ziele angielskie, liść laurowy, pieprz mielony, sól
Sposób przygotowania
Przygotowanie zalewy peklującej: Wodę zagotować i wsypać wszystkie składniki oprócz soli peklującej. Gotować na małym ogniu pod przykryciem około 15 minut. Wystudzić wywar, dodać sól peklującą dokładnie wymieszać. W kamiennym lub emaliowanym garnku zalać golonkę zaprawą peklującą, (mięso musi być całkowicie przykryte). Peklować w chłodnym pomieszczeniu (temp. ok. 6*C - 8*C) przez trzy dni, przewracając dwa razy dziennie.
Po trzech dniach wyjąć z zalewy, osuszyć papierowym ręcznikiem, obwiązać szpagatem i powiesić w przewiewne miejsce na 12 godzin w celu całkowitego obeschnięcia.
Wędzić trzy dni.
W pierwszym dniu wędzimy zimnym dymem (do 30*C), dwa razy po około 2 godziny.
Następnego dnia podnosimy temperaturę do około 40*C, wędzimy dwa razy po 2 godziny.
Trzeciego dnia znowu podnosimy temperaturę do około 40*C - 50*C. Kolor po uwędzeniu powinien być od brązowego do ciemno-brązowego.
Zagotowujemy w garnku wodę i wkładamy golonkę (mięso powinno być przykryte). Gotujemy 15 minut pod przykryciem na malym ogniu.
Wystudzamy wodę do około 80*C i utrzymując tą temperaturę wody parzymy golonkę pod przykryciem, jeszcze godzinę. Wyjąć kości (można także zdjąć skórę z tłuszczem) i wystudzić. (skóra i kość doskonale nadają się na przygotowanie grochówki).
W galarecie: Włoszczyznę i obrany czosnek wrzucić do osolonej wody, dodać ziele angielskie i liść laurowy. Ugotować wywar.
Do wrzącego wywaru wrzucić nóżki i skórki wieprzowe, gotować na małym ogniu, szumując do zredukowania płynu o 2/3. Wyjąć nóżki i skórki a wywar przecedzić.
Jajka ugotować na twardo. Golonkę pokroić na plastry i ułożyć na półmisku. Garnirować marchwią, porą, groszkiem, jajkami i czosnkiem. Zalać przestudzonym wywarem i odstawić w chłodne miejsce do stężenia.
Smacznego
