Składniki
- 4 duże golonki (około 2 kg każda)
- kilka listków laurowych liści
- 1 łyżeczka ziela angielskiego
- 1 łyżka suszonego czosnku
- 1 łyżka pieprzu ziarnistego
- 4 suszone chili
- zalewa peklująca (10% soli peklującej w stosunku do ilości wody)
- materiały pomocnicze:
- 1 rękaw do pieczenia i szynkowar
Sposób przygotowania
Golonki peklujemy w zalewie z dodatkiem laurowego liścia, angielskiego ziela, chili i pieprzu, przez 5-6 dni w temperaturze 5-6*C.
Po zapeklowaniu, odcinamy skórę wraz z tłuszczykiem, trybujemy z kości i krajamy mięso zgodnie z układem mięśni.
Worek wkładamy do szynkowaru i układamy warstwę skóry, mięso i ponownie warstwę skóry. Worek szczelnie zamykamy, usuwając powietrze i zamykamy szynkowar.
Parzymy w kąpieli wodnej przez 6 godzin (długość parzenia zależna jest od ilości mięsa, na każdy 1 kg około 1 godzinę) w temperaturze około 85*C.
Zostawiamy golonkę do wystudzenia i wstawiamy wraz z zamkniętym szynkowarem do lodówki, na minimum 12 godzin. Po całkowitym wystudzeniu wyjmujemy golonkę z szynkowara i z rękawa.
Golonkę prasowaną, możemy podawać, na zimno lub na gorąco, (grube plastry golonki można podgrzać na parze, w rozgrzanym piekarniku lub bezpośrednio na gotowanej kwaszonej kapuście).
