menu

Domowy zakwas z buraków. Przepis krok po kroku.

 

IDEALNY ZAKWAS Z BURAKÓW

 

Może trudno w to uwierzyć ale do świąt pozostało niewiele ponad miesiąc.

 

Przypominam o moim KALENDARZU PRZYGOTOWAŃ ŚWIĄTECZNYCH

 

Dla mnie to znak, że należy nastawić zakwas z buraków. Nie jestem jakimś wyjątkowym kulinarnym ortodoksem ale nie wyobrażam sobie świat z barszczem na bazie kupnego zakwasu.

 

Przy wielu okazjach staram się w kuchni iść na skróty i ułatwić sobie życie, wszak z natury jestem leniwy. Jeżeli chodzi o święta Bożego Narodzenia to wszystko musi być przygotowane od podstaw: wędliny, śledzie, pierogi…no i oczywiście barszcz. Jeżeli barszcz określić jako istotę żywą, zakwas byłby jego duszą. Dlatego tak istotne jest przygotowanie domowego zakwasu z buraków. Nie jest to pracochłonne zajęcie i nie wymaga dużych nakładów finansowych. Ukiszone buraki można potem wykorzystać do konsumpcji, świetnie komponują z kozim serem, wędzonym łososiem czy rukolą. Zatem spektrum wykorzystania jest szerokie, grzanki z kozim serem, sałatkę z rukolą czy surówka do obiadu z dodatkiem słodkiego jabłka. Ważne jest aby buraki możliwie cienko pokroić, zbyt grube plasterki są ciężkie do pogryzienia. Dlatego ja stosuję tzw. mandolinę, foto poniżej. Dla wyjątkowo wybrednych osobników, warzywo można obrać.

 

Zakwas z buraków składniki:

 

  • 1 kg buraków
  • 1/2 główki czosnku przekrojonej w poprzek
  • 6 liści laurowych
  • 8 ziaren ziela angielskiego
  • 25 ziaren czarnego pieprzu
  • 2 łyżeczki soli
  • około 1,5 l wody

 

Sposób przygotowania:

 

Wyszorowane buraki pokrój jak najcieniej za pomocą noża lub na mandolinie. Proponuje użyć rękawiczek 😉

 

 

Czosnek przekrój w poprzek, nie baw się w obieranie w ten sposób odda więcej aromatu. Gotowy zakwas i tak należy przed użyciem przecedzić. 

 

Po kolei dodaj wszystkie składniki do szklanego lub ceramicznego słoja.

 

 

Wlej wodę pod samą nakrętkę, może być ciepła/gorąca, przyspieszy to proces kwaszenia. Dobrze jest docisnąć czymś składniki zakwasu, aby żaden składnik nie wystawał ponad powierzchnię. Zapobiega to pojawieniu się pleśni.

 

 

Tak przygotowany “zestaw” odstaw w spokojne miejsce z dala od dzieci lub kotów. Najlepiej w ciemne zimne miejsce. Zapewne wiele razy słyszałeś o dodawaniu kromki chleba razowego do zakwasu. Ja dodaję tylko wtedy gdy muszę przyśpieszyć proces fermentacji. Miesiąc przed świętami nie ma takiej potrzeby, na pewno będzie gotów na czas. 

 

 

Zakwas jest gotowy po 14 dniach. Dla mnie idealny smak osiąga po 21, wtedy odcedzam warzywa i przyprawy a płyn przelewam do słoików lub butelek. Następnie przechowuje go w lodówce.

Podrzucam Wam jeszcze przepis na BARSZCZ CZERWONY!

SMACZNEGO!

 

Zakwas na Barszcz Czerwony WIDEO

94 odpowiedzi na “Domowy zakwas z buraków. Przepis krok po kroku.”

  1. kocik29 pisze:

    Czy słoik ma byc cały czas odkręcony czy go zakręcić po wlaniu wody?

    • Jakub Kuroń pisze:

      Nie nie zakręcamy. Zakwas musi oddychać, najlepiej przykryć go gazą lub kawałkiem baweniaego materiału

      • tsh pisze:

        Jezeli zakwas ma być przykryty gazą przez ok. 3 tygodnie, to czy trzeba dolewać wody w miarę odparowywania?, czy nakręcić wieczko?

        • Jakub Kuroń pisze:

          Ilość która odparuje nie będzie znaczna. Nie zakręcaj słoika zakwas musi oddychać i pamiętaj, że nie może on stać w bardzo ciepłym miejscu, bo przez trzy tygodnie może spleśnieć.

      • msf pisze:

        A ja zalewam buraki wrzącą wodą z dodatkiem 20g soli na litr i dodaję łyżeczkę cukru na 2kg buraków żeby fermentacja szybciej zastartowala, po czym zakręcam. Oddycha i tak, bo to nie jest szczelne, wrzątek zabija niechciane drobnoustroje, więcej soli też uniemożliwia im rozwój, a te właściwe bakterie w tych warunkach kwitną i o to chodzi. Przyprawy dodaję po odcedzeniu.

  2. Anka pisze:

    Co jest nie tak jezeli zakwas ma kolor brunatny????
    A raz wyszedł o konsystencji gluta.Jaka przyczyna???

    • Jakub Kuroń pisze:

      Nie jestem pewien, żeby mieć pewność 100% musiałbym napisać do IŻŻ. Na czuja kolor zależy od buraków, może były kiepskiej jakości. Za dużo światła też może zaszkodzić lub za wysoka temperatura, jeżeli chodzi o kolor.
      Mi też kiedyś wyszedł gęsty zakwas ale się typ nie przejmowałem. Wszystko było ok. Może dlatego, że buraki zawierają sacharozę, glukozę, fruktozę, pektynę i ich duża ilość zagęszcza zakwas.
      Mam nadzieję, że pomogłem.

    • msf pisze:

      Glut bo wyrosły inne drobnoustroje. Więcej soli!

  3. Magda pisze:

    Ten przepis to rewelacja! Ja juz go robilam w poprzednie święta i naprawde był extra. Pozdrawiam

  4. Gosia pisze:

    Ile muszę zrobić zakwasu muszę zrobić, żebym mogła nakarmić 20 osób podczas wigilii ?

  5. Dorota pisze:

    Czy słój może stać na oknie? Nie będzie za zimno?
    P.S.
    Jak to wspaniale pachnie…

  6. Ana pisze:

    Dzień dobry. Buraki należy zalać wodą z kranu czy przegotowaną? Pozdrawiam

  7. Anula pisze:

    Zrobiłam niedawno, to pierwszy raz, więc mam nadzieję,że mi wyjdzie

  8. to ja ! pisze:

    Dobry przepis, dodam jedynie kilka uwag:

    1. dodaje tylko czosnek (można dać śmiało więcej niż w przepisie) i wkładam go na spód słoja, żeby go przykryć burakami(czemu? o tym za chwilę) . Z samym czosnkiem najlepszy, robiłem już z zielem angielskim, liściem laurowym, jabłkiem, paloną na gazie cebulą, warzywami takimi jak seler czy marchew. Ale klasyka najlepsza. Solę łyżkę stołową na litr, wodę gotuje i studzę. Wydaję mi się, że gorąca woda może zabić witaminy z buraków.

    2. Nie pozwólcie by dodatki pływały po wierzchu, wszystkie upakujcie pod buraki a na górę przygotujcie duże kawałki buraków, które zaklinują słój. Pływające po wierzchu “dodatki” czy buraki mogą zacząć pleśnieć lub zacznie się robić biały osad. Tafla wody powinna być czysta.

    3. Nie dodawajcie chleba, sam pięknie się kwasi.

    4. Przykryjcie wierzch czystą grubą szmatą albo kilkoma cienkimi (niech nie dochodzi światło) i dajcie koło kaloryfera, przyśpieszy to reakcje. Nie trzymajcie przy drzwiach wejściowych i w miejscach gdzie temperatura ulega zmianie. Ochłodzenie może zabić proces fermentacji.

    5. Jeżeli usuwacie pianę z wierzchu pamiętajcie by łyżka była sterylna.

    6. Nie musicie obierać buraków, autorka dobrze mówi. Wychodzi znakomity z nieobranych ale za to dobrze wyszorowanych, odcinam jedynie “dupki”.

    7. Nigdy nie trzymałem 21 dni. Zakwas jest dobry po 7 dniach trzymania w cieple, po 10 jest dla mnie idealny. maksymalnie trzymałem 16dni. Wszystko musicie brać na smak, próbować, kosztować, oceniać. Jak z ogórkami : ) Może w chłodniejszym robić się dłużej, ale te 7 dni to minimum. Zakwas pomimo trzymania w lodówce nadal będzie się lekko zakwaszał. My pijemy codziennie 50ml dla zdrowia, do zup też używany ale szkoda nam zabijać wszystkie jego pozytywne właściwości. Pijcie codziennie bo to cudowny lek, naturalna witamina C z zakwasu plus masa pozytywnych właściwości z buraka. I do tego jest to naprawdę smaczny : ) pozdrawiam

  9. Anulla pisze:

    Niestety wyszedł mi kisiel, mało zachęcający może następnym razem.

  10. Jola Salamon pisze:

    Witam!a ją robie ten zakwas już przez drugie czy trzeci rok i używam szklanego słoika z wieczkiem także szklanym czyli jest szczelnie zamkniete -można trzymać nawet wiele tygodni -nic sie z tym wogóle nie dzieje -zero pleśni,kolor rewelacja a smak rewelacyjny!gdybym mogła to dodała bym zdjecie pozdrawiam z Roscommon -jola Salamon

  11. eliza pisze:

    https://scontent-iad3-1.xx.fbcdn.net/v/t34.0-12/26174704_1523870444315885_977429216_n.jpg?oh=0e272f086b4a943136953d3a567fd825&oe=5A4AFF42

    Moj tez się kisi od czwartku wg przepisu j.w. bo poprzedni już się kończy. Trzymając na drzwiach lodówki starcza na ok.4-5 mcy. a im starszy tym lepszy.

  12. Krystyna pisze:

    Dlaczego zakwas z burakow jest z posmakiem octu po tygodniu stania w cieplym miejscu.Czy bedzie dobry do picia,mozna go uzywac?

  13. DAGMARA pisze:

    Jeśli wyszedł kisiel, zlać i wstawić do lodówki – za jakiś czas będzie taki jak trzeba – sprawdzone 😉

  14. Fifi pisze:

    help! mój zakwas pleśnieje 🙁 robi się na nim biały kożuch. ma Pan pomysł co robię źle? a może tak ma być? :/

    • Jakub Kuroń pisze:

      Nie powinno tak być…Przyczyn może kilka. Nie do końca czyste buraki lub jakieś pędzone na nawozach, nie do końca czysty słoik, za wysoka temperatura przechowywania. Najlepsza jest dość niska jak w lodówce.
      Najlepiej jeżeli tylko coś zaczyna się dziać niepokojącego, przecedzić do butelek i do lodówki.

  15. Ala pisze:

    Pierwszy raz robilam.i niestety zrobila mi sie biala pierzynka na wierzchu ..plesn?Cos zle zrobilam ..O czyms zapomnialam ?Czy buraki byly nie takie jak powinny byc ..Jesli zrobi sie ta biala warstwa ..to czy jest wowczas juz do wyrzucenia wszystko ?Musze zrobic nowy ale teraz juz dobrze ..czy najlepszy jest sloik?Dziekuje za odpowiedz ..Pozdraeiam

    • Jakub Kuroń pisze:

      Ala,
      Najlepszy jest słoik lub jakieś kamionkowe naczynie.Przyczyn może kilka. Nie do końca czyste buraki lub jakieś pędzone na nawozach, nie do końca czysty słoik, za wysoka temperatura przechowywania. Najlepsza jest dość niska jak w lodówce.
      Najlepiej jeżeli tylko coś zaczyna się dziać niepokojącego, przecedzić do butelek i do lodówki.

  16. Ala pisze:

    Pierwszy raz robilam.i niestety zrobila mi sie biala pierzynka na wierzchu ..plesn?Cos zle zrobilam ..O czyms zapomnialam ? Buraki byly obrane i byla kromka chleba razowego .Czy buraki byly nie takie jak powinny byc ..Jesli zrobi sie ta biala warstwa ..to czy jest wowczas juz do wyrzucenia wszystko ?Musze zrobic nowy ale teraz juz dobrze ..czy najlepszy jest sloik?Dziekuje za odpowiedz ..Pozdraeiam

  17. Aneta pisze:

    Robię bardzo podobnie, te same składniki; buraki obieram;
    Z tym czosnkiem to ciekawa informacja 🙂

    Też zakwas już nastawiłam i zawsze robię go sama 🙂

  18. Ilona pisze:

    Witam poda mi pan przepis jak gotuje się barszcz aby po zagotowaniu nie robił się jaśniejszy

  19. Basia Żanetka pisze:

    Ten zakwas jest obłędnyzawsze mi wychodziodkąd piję ten cudowny eliksir to zapomniałam o anemii z którą zmagałam się latami.Oczywiscie tylko z tego przepisu.Kubuś dziękuję ☺

  20. Małgorzata pisze:

    Robię co roku. Świetny . Teraz trzeba sie zabrać aby zdążyć☺

  21. Dorota Kwiatkowska pisze:

    Ja trzymam w szklanym słoiku i jest zamknięty. Też pijemy codziennie dla zdrowia. Można wlać trochę wody z kiszonych ogórków żeby szybciej ruszyła fermentacja. Polecam

    • Jakub Kuroń pisze:

      Dorota,
      Dziękuję za patent z sokiem z ogórków kiszonych. Jak mam w domu zakwas też szybciutko znika. Sok z kiszonych ogórków i kapusty też popijam, to świetne probiotyki.

  22. Kasia pisze:

    Zrobiła mi się pleśń. Czy mogę to przecedzić i użyć czy lepiej wszystko wylac

  23. Zołza pisze:

    Ile.litrow ma ten słoik?

  24. Monika pisze:

    Kochani z całego serca polecam ten przepis. Kilka razy już robiłam barszczyk. Jest PYSZNY !!!! Nigdy nie zawiodłam sie na tym przepisie ❤

  25. Monika pisze:

    Witam. Czym przycisnąć buraki, żeby nie wypływały? Niestety nie miałam tak dużych żeby je zaklinować pozdrawiam i życzę wesołych świąt i oczywiście pysznego barszczyku

  26. Aga pisze:

    Okazalo sie ze mam za duzy sloik i plynu jest jakies 3.4 sloika mam nadzieje ze moze tak zostac , no i czym docisnac buraki w sloiku ? Pozdrawiam

  27. Magda pisze:

    Wlasnie nastawilam zakwas. Czy ziele angielskie moze sobie plywac po wierzchu? Za nic nie moge go utopić

  28. Magda pisze:

    Dziekuje za odpowiedz, mam jeszcze jedno pytanko. Czy delikatne babelki na wierzuchu, taka lekka piana gdzieniegdzie jest normalna? To moj pierwszy zakwas wiec jestem zielona w temacie. Pozdawiam.

  29. Dorota pisze:

    Trzymajcie kciuki! Wczoraj nastawilam:) tylko mam dylemat, bo w mailach powyżej raz czytam że ma stać w chłodzie a raz że pod kaloryferem stoi…to ja bym poprosiła o odpowiedź wprost: ciemno i ciepło czy na oknie od którego zawsze trochę ciągnie chlodkiem.
    Z góry dziękuję
    Pozdrawiam
    Dorota

  30. Dorota pisze:

    Trzymajcie kciuki! Wczoraj nastawilam:) tylko mam dylemat, bo w mailach powyżej raz czytam że ma stać w chłodzie a raz że pod kaloryferem stoi…to ja bym poprosiła o odpowiedź wprost: ciemno i ciepło czy na oknie od którego zawsze trochę ciągnie chlodkiem.
    Z góry dziękuję
    Pozdrawiam
    Dorota

  31. Dorota pisze:

    Dzięki za odpowiedź Jakubie:) postawiłam przy oknie, gdzie jest chłodniej, bez dostępu do światła.
    Co ma być to będzie!
    Pozdrawiam wszystkich fanów zakwasu 🙂

  32. Dorota pisze:

    Hmmm, dopadaja mnie obawy 🙁 co prawda zakwas nabrał pięknego koloru ale robi się na nim bolą pianka którą zbieram. I ma kiszono- ziemisty smak. Czy tak ma być?
    Pozdrawiam
    Dorota

    • Jakub Kuroń pisze:

      Dorota,

      Piana to naturalny proces. Jeżeli chodzi o buraki to zdarzyły mi się takie buraki, których ziemisty smak przytłoczył smak zakwasu. Wyszedł jakiś taki gorzki. Ale z ostateczną opinią poczekaj aż się całkowicie zakwasi.

  33. Justyna z Krakowa pisze:

    Nastawilam, oby wyszedl bo w tym roku u mnie rodzina na wigilii 😉

    • Jakub Kuroń pisze:

      Justyna,

      Trzymam kciuki 🙂 Pamiętaj aby stał możliwie najchłodniejszym i najciemniejszym miejscu i żaden ze składników nie wystawał nad poziom płynu.

      Pozdrawiam

  34. Waldemar pisze:

    Panie Jakubie z tym staniem w chłodnym miejscu to przesada,o to chodzi ,żeby fermentacja przebiegła szybciej ,w lecie gotowy jest już pięciu dniach w zimie po siedmiu,biały nalot to nie pleśń ,trzeba codziennie przemieszać ,polecam ksiazki dzika fermentacja i sztuka fermentacji Sandra Ellix Katza. Ja kiszę w dębowej beczce ,palce lizać :))

  35. Waldemar pisze:

    Panie Jakubie z tym staniem w chłodnym miejscu to przesada,o to chodzi ,żeby fermentacja przebiegła szybciej ,w lecie gotowy jest już pięciu dniach w zimie po siedmiu,biały nalot to nie pleśń ,trzeba codziennie przemieszać ,polecam ksiazki dzika fermentacja i sztuka fermentacji Sandra Ellix Katza. Ja kiszę w dębowej beczce ,palce lizać :))

    • Jakub Kuroń pisze:

      Waldemar,

      Znam tę książkę, Niestety dębowej beczki nie mam 😉 Niestety wielu osobom trafia się pleśń, wiem to po zdjęciach które mi wysyłają. Dlatego wolę trochę dłuższy proces ale bezpieczniejszy.

      Dziękuję za uwagi i pozdrawiam 🙂

  36. Kaśka pisze:

    Witam. Tydzień temu przygotowałam zakwas, stał w kąciku w kuchni, ciemno i chłodno. Dziś zauważyłam, że 
    zawartość ma jakby dwie części, na dole słoja jest ładny kolor, a na górze mętny. Pleśni brak, odrobina piany i widać pęcherzyki powietrza wędrujące w górę. Czy zakwas trzeba wyrzucić?

    • Jakub Kuroń pisze:

      Kaśka,

      Pianę można co kilka dni zebrać, a codziennie dobrze jest czystą łyżką przemieszać. Wtedy zakwas będzie miał jednolity kolor.
      Bąbelki to normalna oznaka procesu który zachodzi, jak w ogórkach kiszonych.

      Pozdrawiam

  37. Violetta pisze:

    Witam, jeśli dzisiaj zrobiłam zakwas to na Święta będzie dobry? Czy może zbyt późno się za to zabrałam? Jeśli tak, to co zrobić aby był idealny?

  38. Lapczak pisze:

    Właśnie nastawiam po raz drugi zakwas. W ubiegłym roku wyszedł super. Zobaczymy jak tym razem. Ale mam pytanie, czy te ukiszone buraki można jakoś zagospodarować? W ubiegłym roku włożyłam do słoików i zagotowalam. Dodawałam do drugiego dania i do kanapek. Czy ktoś ma pomysł na te ukiszone buraki. Szkoda ich wyrzucać.

  39. Janka pisze:

    Dzień dobry,

    czy zakwas który przybrał brązowawy kolor mniej więcej od połowy słoika nada się na zrobienie barszczu ? nie było na nim żadnej pleśni przez cały okres kiszenia niestety martwi mnie ten kolor.
    Dlaczego mogło się tak stać ?

    • Jakub Kuroń pisze:

      Janka,

      Nie mam pojęcia dlaczego tak się dzieje. Też tak kiedyś miałem, zależy chyba od buraka. Muszę się udać chyba do IŻŻ żeby mi odpowiedzieli na to pytanie. Jaki tam proces zachodzi.
      Musisz zamieszać i spróbować, jeżeli jest kwaśny, lekko gazowany i orzeźwiający to wszystko jest OK.

      Pozdrawiam

  40. megi1964 pisze:

    Zakwas wyszedł znakomity. Wykorzystam do świątecznego barszczu. Od razu robię kolejny, tym razem wszystko wypiję. Dziękuję.

  41. Aga pisze:

    Proszę o poradę. Pierwszy raz spróbowałam zrobić zakwas z buraków (z dodatkiem kilku łyżek zalewy z ogórków kiszonych). Dziś, po 7 dniach, odcedziłam, ale nie jestem pewna, czy zakwas się nadaje. Na wierzchu był dość gruby kożuszek, w kolorze nieco jaśniejszym niż sam zakwas. Taki karbowany jak faktura flaków. Na brzegach kożuszek utworzył kilka podniesionych ognisk bąbli. Nie zauważyłam koloru pleśni. Czy tak może być, czy może lepiej wylać? Pozdrawiam

  42. Agnieszka pisze:

    Dobry wieczór. Robiłam zakwas pierwszy raz. Jaka powinna być jego konsystencja? U mnie jak lejący kisiel. Czy to dobrze?

  43. Agnieszka pisze:

    Dobry wieczór. Robiłam zakwas pierwszy raz
    Jaka powinna być jego konsystencja i smak. U mnie wygląda jak syrop. Czy to dobrze?

  44. Wioletta pisze:

    Witam! Pierwszy raz w zyciu robilam zakwas na barszcz wigilijny z przpisu Pana Jacka. Zakwas wyszedl MEGA PRZEPYSZNY! O mial cudowny kolor! Najpyszniejszy barszczyk Jaki Jadlam w zyciu! Jesli ktos sie zastanawia- zrob jak najszybciej A nie pozalujesz! POLECAM!

  45. Wioletta pisze:

    Bardzo przepraszam oczywiście wg przepisu Pana Jakuba miało byc ( chyba to słownik spłatała figla)
    Pozdrawiam serdecznie

  46. Betika pisze:

    Ja robię zakwas, a właściwie sok z kiszonych buraków przez całą zimę. Nie dodaję soli, tylko łyżkę miodu, czosnek i kawałek imbiru oraz szklankę “starego” zakwasu. Po ok tygodniu (max 10 dni) zlewam zakwas, a buraki, czosnek i imbir przepuszczam przez sokowirówkę, mieszam z zakwasem przelewam do butelek szklanych i do lodówki. Zostawić szklankę soku ns kolejny zakwas.
    Jest pyszny i zdrowy, raz spróbuj już innego nie zrobisz. Kto lubi można dodać 1 łyżeczkę soli różowej na 3 litrowy słój. Soli nie wolno nadużywać

  47. Anna pisze:

    Mam pytanie – czy kamionka powinna być całkiem zakryta (pokrywką) czy na przykład czystą ściereczką, która przepuszczałaby powietrze?

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z polityką cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce. akceptuję