Składniki
Ciasto:
- 350 g mąki (ok. 2 szklanek)
- 150 g masła
- 1 żółtko
- 6 łyżek zimnej wody
- po szczypcie: proszku do pieczenia i soli
Farsz:
- 500 g cielęciny
- 250 g wieprzowiny
- 250 g słoniny
- 500 g szynki gotowanej
- 1 jajko
- 100 g pieczarek
- 2-3 cebule
- 1 łyżka masła
- sól, pieprz
Galareta:
- 350 ml wywaru (może być z kostki)
- 4-5 łyżeczek żelatyny
- 50 ml wytrawnego wina
- sól
Sposób przygotowania
Przygotowujemy ciasto: mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy do niej żółtko, szczyptę soli, szczyptę proszku do pieczenia, mieszamy, dodajemy trochę wody oraz masło. Na początku siekamy wszystkie składniki nożem, żeby masło nie topiło się pod wpływem ciepła, następnie krótko wyrabiamy rękami, formujemy kulę, zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na mniej więcej 2 godziny. W tym czasie robimy farsz: mięso, słoninę i szynkę kroimy na mniejsze kawałki, a następnie przepuszczamy przez maszynkę wraz z cebulą. Pieczarki czyścimy, szatkujemy i podsmażamy na maśle, gdy ostygną dodajemy je do mięsa, doprawiamy solą i pieprzem i razem dokładnie wyrabiamy. Wyjmujemy z lodówki ciasto i wałkujemy. Formę wykładamy folią aluminiową, a potem ciastem. Około 1/3 ciasta pozostawiamy na później, na wierzch. Nakłuwamy spód widelcem, staramy się jak najdokładniej wylepić ciastem całą formę. Nakładamy farsz, a na końcu pozostałe ciasto, w którym wycinamy kieliszkiem kilka otworów. W otwory te wkładamy paski z mocnego papieru, żeby para mogła uchodzić spod ciasta. Sprawdzamy wszystkie boczne połączenia. Smarujemy wierzch ciasta roztrzepanym jajkiem. Wkładamy formę z pasztetem do piekarnika nagrzanego do 180ºC i pieczemy przez godzinę, gdy jest gotowy (przez otwory możemy sprawdzać, czy jest już upieczony), wyjmujemy go i studzimy. Dopiero gdy jest zimny przez otwory wlewamy przy pomocy lejka przygotowaną z wywaru, wina, namoczonej w wodzie żelatyny i soli – galaretę. Całość wstawiamy na kilka godzin do lodówki lub inne chłodne miejsce. Po wyjęciu z formy usuwamy folię.
