Składniki
- 60 dag wątroba i serce sarny
- 1 kg skóra, nogi, skrzydła i grzbiet perlicy
- 10 dag wędzonego boczku z dzika (opcjonalnie wieprzowego)
- 30 dag ugotowanych leśnych grzybów
- 1/2 butelki czerwonego wina
- 4 łyżki oleju
- 4 łyżki winnego octu (malinowy)
- 2 liście laurowe (pokruszone)
- 5 ziaren jałowca (roztarte w moździerzu)
- 2 ziarna ziela angielskiego
- 1 goździk
- 2 łyżki suszonego majeranku
- 1/4 łyżeczki rozmarynu
- 1/4 łyżeczki tymianku
- 1 łyżeczka soli
- 2 łyżeczki grubo mielonego czarnego pieprzu
- 1/4 pora
- 2 średnie cebule
- 2 średnie marchwie
- 1 pietruszka
- 1/2 małego selera
- 1 główka czosnku
- 2 łyżki masła
- 5 jajek
- 1 czerstwa bułka
- 2 łyżki tartej bułki
- imbir, gałka muszkatołowa, chilli, curry, pieprz i sól do smaku
- 50 g żelatyny spożywczej
- 50 g nalewki z głogu
- 12 owoców głogu z konfitury
Sposób przygotowania
Przygotować marynatę; do wina (250g) zmieszanego w stosunku 1:1 z wodą dodać liście laurowe, jałowiec, ziele angielskie, goździki, 1 łyżkę majeranku, rozmaryn, tymianek, 2 łyżki oleju, 2 łyżki winnego octu oraz sól i pieprz. Zagotować na małym ogniu przez 5 minut i wystudzić. Wątróbkę zalać marynatą i odstawić do lodówki lub w chłodne miejsce (o temp. do + 6*C) na jeden dzień. Serce sarny oraz skrzydła, nogi, skórę i grzbiet perlicy zalać 2 litrami wrzącej osolonej wody, dodać, marchew, por, seler, pietruszkę, 1 cebulę, 1/2 główki czosnku i ugotować bulion (gotować aż mięso będzie całkowicie miękkie). Wyjąć wątróbkę z marynaty, pokrajać w kawałki i obsmażyć na reszcie oleju zmieszanym z 1 łyżką masła, podlać 1/4 szklanki przecedzonej marynaty i chwilę poddusić. Mięso perlicy obrać z kości, serce sarny i boczek pokrajać na kawałki. Bułki namoczyć w wodzie z gotowania grzybów. Zemleć na średnim oczku, mięso perlicy, wątrobę i serce sarny, boczek, grzyby, cebulę i czosnek z bulionu, odciśniętą bułkę, resztę świeżej cebuli i czosnku. Wbić jajka, dodać do smaku imbir, gałkę muszkatołową, chilli, curry, łyżkę majeranku, pieprz, sól i dokładnie wymieszać. Zemleć przygotowaną masę na bardzo drobnym oczku, raz jeszcze dokładnie wyrobić i ewentualnie doprawić przyprawami. Wysmarować łyżką masła formę do pasztetu i obsypać tartą bułką, nałożyć wyrobione mięso i dość mocno ubić. Nagrzać piekarnik do 180*C, formę z pasztetem zanurzyć w większym naczyniu wypełnionym wodą. Piec około półtorej godziny (w zależności od wielkości formy), aż wierzch pasztetu zbrązowieje i powstanie cienka skórka (co pół godziny nakłówać pasztet dość gęsto patyczkiem, dla ujścia pary). Wyłączyć piekarnik i przy uchylonych drzwiach piekarnika wystudzić pasztet. Wyłożyć pasztet na stolnicę i szklanką wyciąć krążki. Przecedzić przez bardzo gęste sito litr bulionu, dodać 100g wina, 50g nalewki, 2 łyżki winnego octu i zagotować. Zdjąć z ognia i rozpuścić żelatynę. Wystudzić. Każdy krążek pasztetu garnierować głogiem z konfitury, włożyć do foremek i zalać wystudzoną galaretą. Wstawić do lodówki. Podawać z kawałkami cytryny.
Smacznego
